2024年4月27日放送の「かまいガチ」で、京都・大阪のミシュランガイドで6年連続星を獲得した「中国采 エスサワダ」の総料理長、澤田州平シェフが紹介した鶏の中華風デミグラスソース。この記事では、その特別なレシピを詳しくご紹介します。シェフのテクニックと深い味わいを、ご自宅で再現してみませんか？
材料と作り方
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 鶏もも肉 | 2枚 |
| サツマイモ | 1本 |
| しめじ | 1パック |
| マッシュルーム | 適量 |
| 舞茸 | 1パック |
| エリンギ | 2本 |
| すりおろしにんにく | 適量 |
| すりおろししょうが | 適量 |
| 塩 | 適量 |
| こしょう | 適量 |
| デミグラスソース | 1缶 |
作り方
- 下味をつける: 鶏もも肉に塩と白コショウを振り、下味をしっかりとつけることで、肉のうまみを引き出します。
- 野菜の下処理: サツマイモは乱切りに、マッシュルームは四分の一に、エリンギは乱切りにし、しめじと舞茸は食べやすい大きさに分けます。このサイズ感が後の調理時間の均一性を保つ鍵です。
- サツマイモの茹でる: 水、塩、砂糖を入れた鍋でサツマイモを茹で、マッシュルームはサクッと食感が残るように茹でます。
- 鶏肉の揚げる: 鶏もも肉を溶き卵にくぐらせ、小麦粉をまぶし、熱した油でカリッと揚げます。これにより、ジューシーさが内部に閉じ込められます。
- キノコの炒める: フライパンに油を熱し、にんにくとしょうがを入れて香りを出した後、キノコを炒めます。
- ソースを作る: 炒めたキノコに、ゆでたサツマイモとデミグラスソースを加えて煮込みます。この段階でソースの味を見ながら塩と黒こしょうで味を調えます。
- 鶏肉のカットと組み立て: 揚げた鶏肉は1.5cm幅にカットし、煮込んだソースと絡めます。
- 盛り付け: 最後に揚げた鶏肉とキノコ、さつまいものデミグラスソースを美しく盛り付けて完成です。
鶏の中華風デミグラスソースの料理ポイント3つ
1. 鶏もも肉の下味と調理方法
鶏もも肉にしっかりと下味をつけることは、この料理で重要な役割を果たします。塩と白コショウを振り、適切にマリネすることで肉本来の味を引き出し、ジューシーで風味豊かな仕上がりになります。また、肉を溶き卵にくぐらせ、小麦粉をまぶしてから揚げることで、外はカリッと、中は柔らかく仕上げることができます。この揚げ技法が、ソースとの組み合わせにおいても肉汁をソースに流出させず、味のハーモニーを保つためにキーとなります。
2. キノコとサツマイモの用意と炒め方
サツマイモは他の具材よりも硬いため、先に茹でておくことで調理時間を調節し、他の具材との食感のバランスをとります。キノコ類（しめじ、舞茸、エリンギ、マッシュルーム）は、それぞれに特有の食感と風味があるため、にんにくとしょうがと一緒に炒めることで香り高く仕上げます。キノコから出る旨味がソースの深みを増すので、炒め方一つで料理全体の味わいが変わります。
3. デミグラスソースの活用
デミグラスソースを使用することで、通常の中華料理にはない深いコクと旨味を加えることができます。市販のデミグラスソースを使う場合は、煮込むことで馴染ませることがポイント。また、手作りの場合は、しっかりとしたルー作りから始めることで、更に本格的な味わいを楽しむことができます。ソースはサツマイモとキノコと一緒に煮込み、最後に塩と黒こしょうで味のバランスを整えることで、料理全体の調和がとれた完成度の高い一皿になります。
これらのポイントを押さえることで、シェフの技が光る鶏の中華風デミグラスソースを自宅で再現することが可能です。家庭でもプロの味を楽しめる、特別な料理のコツをぜひ試してみてください。
鶏の中華風デミグラスソースに合う献立案
鶏の中華風デミグラスソースは、その濃厚な味わいと芳醇な香りで、一皿で存在感を放つ料理です。このメインディッシュをさらに引き立てるための献立案をご提案します。バランスよく、色々な味わいが楽しめる組み合わせを心がけましょう。
1. ジャスミンライス
メインの濃厚なデミグラスソースと組み合わせるには、さっぱりとしたジャスミンライスが最適です。その芳香が食欲をそそり、ソースのコクとよく合います。ライスは、ソースをよく吸い取るため、ソースが多めに残った場合にもピッタリです。
2. 温野菜サラダ
アスパラガス、人参、ブロッコリーを蒸し、オリーブオイル、レモン汁、塩、こしょうで和えた温野菜サラダを添えます。これらの野菜は、鶏肉のデミグラスソースの重さを和らげると同時に、食感のアクセントにもなります。また、色彩豊かな野菜は盛り付けにも彩りを加えます。
3. クリアスープ
シンプルな野菜や昆布のだしを使ったクリアスープは、この料理の献立に加えることで、全体の味わいをリセットする役割を果たします。具材はシンプルに椎茸や春菊を入れることで、口内をさっぱりさせると共に、次の一口がより美味しく感じられるように仕上げます。
4. デザートとしての杏仁豆腐
食後のデザートには、杏仁豆腐を提案します。杏仁のさわやかな香りと軽い食感が、濃厚なデミグラスソースの後にぴったりです。口の中をリフレッシュし、食事の締めくくりに最適です。
これらの料理を組み合わせることで、鶏の中華風デミグラスソースを中心にした豊かな食卓が完成します。味のバランスを考えつつ、食事を楽しんでみてください。
まとめ
澤田シェフの鶏の中華風デミグラスソースは、単なる料理以上の作品です。揚げた鶏もも肉のジューシーさと、コク深いデミグラスソースのハーモニーが絶妙。是非、このレシピでミシュランシェフの技をご家庭で楽しんでみてください。また、このソースは他の肉料理にも応用可能ですから、色々なアレンジを試してみるのもおすすめです。
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