今回は、元焼き鳥屋が教える「鶏レバーの当座煮」をご紹介します。生姜とニンニクが効いた甘辛醤油味で、おつまみにもご飯のおかずにも最適です。プロの下処理方法を学んで、美味しい常備菜を作りましょう！
鶏レバーの当座煮
材料・作り方
材料
- 鶏レバー 400g
- 新生姜 20g
- ニンニク 1片
- 万能ねぎ 適量
- 黒コショウ 少々
- サラダ油 小さじ1
A（調味料）
- 酒 大さじ4
- 醤油 大さじ4
- みりん 大さじ2
- 砂糖 大さじ2
作り方
1. 生姜とニンニクの準備
- 新生姜は千切りにし、長ければ半分に切ります。
- ニンニクは芯を取り、みじん切りにします。
ポイント：生姜とニンニクの香りが料理全体に広がり、風味が増します。
2. 鶏レバーの下処理
- 鶏レバーはハツを切り離し、薄皮部分を取り除きます。
- レバーを半分に割り、血の塊を取り除きます。
- 小さい方と大きい方に分け、小さい方は2等分、大きい方は3等分に切ります。
- 緑色の部分があったら切り落とします。
ポイント：血の塊を取り除くことで臭みを減らし、食感が良くなります。
3. 湯通し
- 鍋に湯を沸かし、火を止めてから鶏レバーを入れます。
- 蓋をして5分ほど置き、ザルに上げて水気を切ります。
ポイント：湯通しすることで表面の汚れや臭みを取り除き、レバーの食感を改善します。
4. 炒めて煮る
- フライパンにサラダ油を入れ、弱火で生姜とニンニクを炒めて香りを立たせます。
- Aの調味料を加え、弱火で煮汁が少しとろっとするまで煮詰めます。
- 鶏レバーを加え、汁気がほぼなくなるまで煮絡め、火を止めて冷まします。
ポイント：調味料を煮詰めることで、濃厚な味がレバーにしっかりと染み込みます。
5. 仕上げ
- 器に盛り、黒コショウと万能ねぎをちらします。
ポイント：黒コショウと万能ねぎがアクセントとなり、見た目も味も引き立ちます。
保存方法：出来上がった鶏レバーの当座煮を長持ちさせるための保存方法
ここからは、私からの提案です。鶏レバーの当座煮を美味しく長持ちさせるためには、適切な保存方法を知ることが重要です。以下に、冷蔵保存と冷凍保存の方法とその期間について詳しく説明します。
冷蔵保存
手順
- 完全に冷ます：
- 鶏レバーの当座煮を調理後、常温で完全に冷まします。熱がこもったまま保存すると、雑菌が繁殖しやすくなるためです。
- 密閉容器に入れる：
- 冷めた鶏レバーの当座煮を清潔な密閉容器に入れます。タッパーやガラス製の保存容器がおすすめです。
- 冷蔵庫で保存：
- 容器に入れた鶏レバーの当座煮を冷蔵庫に入れます。冷蔵保存することで、風味と食感を保ちながら保存できます。
保存期間
- 3〜4日：
- 冷蔵保存の場合、鶏レバーの当座煮は約3〜4日間保存可能です。新鮮な状態で食べるためにも、早めに消費することをおすすめします。
冷凍保存
手順
- 完全に冷ます：
- 調理後、鶏レバーの当座煮を常温で完全に冷まします。冷凍する際も、熱がこもったままではなく、しっかりと冷ましてから行うことがポイントです。
- 小分けにする：
- 冷凍保存する際は、食べる分量ごとに小分けにします。一度に大量を解凍する必要がなくなり、便利です。
- 冷凍用保存袋に入れる：
- 小分けにした鶏レバーの当座煮を冷凍用保存袋（ジップロックなど）に入れ、できるだけ空気を抜いて密封します。真空パックが可能であれば、さらに鮮度を保つことができます。
- 冷凍庫で保存：
- 密封した保存袋を冷凍庫に入れます。保存袋には日付を書いておくと、いつ作ったものか分かりやすく便利です。
保存期間
- 1ヶ月：
- 冷凍保存の場合、鶏レバーの当座煮は約1ヶ月間保存可能です。冷凍すると長期間保存できますが、1ヶ月を過ぎると風味が落ちるため、できるだけ早めに消費しましょう。
解凍方法
- 冷蔵解凍：
- 食べる前日に冷凍庫から冷蔵庫に移し、ゆっくりと解凍します。冷蔵解凍することで、風味を損なわずに解凍できます。
- 流水解凍：
- 急いで解凍したい場合は、保存袋ごと流水に浸して解凍します。流水解凍は時間を短縮できますが、風味が少し落ちることがあります。
適切な保存方法を守って、鶏レバーの当座煮を長く美味しく楽しんでください。
(追記)鶏レバーの当座煮を作ってみた
今回は元焼き鳥屋さんのレシピで「鶏レバーの当座煮」を実際に作ってみました。プロの技を学び、美味しい鶏レバー料理を楽しんでみましょう！
実際に作ってみた感想
1. プロの鶏レバー下処理方法
プロの技を使った下処理方法は、まず鶏レバーのハツを切り離し、薄皮部分を取り除くことから始まります。そして、レバーを半分に割り、血の塊を丁寧に取り除くことで、臭みがなくなり、食感が良くなります。さらに、小さい方と大きい方に分けてから、それぞれ2等分、3等分に切ることで、火の通りが均一になります。
この下処理方法を知ることができたのは大きな収穫でした。
2. 湯通しの効果
湯通しすることで、表面の汚れや臭みがしっかりと取り除かれました。湯通し後のレバーは、一段と綺麗で、料理の仕上がりが違います。この工程を加えるだけで、レバーの臭みがしっかりと取れて、食感がなめらかになります。
3. 調味料の使い方
炒めて煮る工程で、調味料を煮詰めることで、濃厚な味がレバーにしっかりと染み込みます。生姜とニンニクの香りが立ち、甘辛い醤油味がレバーに絡んで、とても美味しい仕上がりになりました。
4. 完成した料理の評価
出来上がった「鶏レバーの当座煮」は、全体的にしっとりとしており、ボソボソした感じが全くありませんでした。味がしっかりと染み込み、甘辛い醤油の風味が鶏レバーと絶妙にマッチしていました。
このレシピを実際に作ってみることで、プロの技を学びながら、美味しい一品を楽しむことができました。
笠原将弘 プロフィール
笠原 将弘（かさはら まさひろ）
生年月日: 1972年9月3日（46歳）
出身地: 東京都品川区
経歴
笠原将弘さんは、東京都品川区武蔵小山にある実家の焼鳥店「とり将」を継ぐ前に、「正月屋吉兆」で9年間修業を積みました。店の30周年を機に一旦店を閉め、2004年に恵比寿に自身の店「賛否両論」を開店。独創的な感性で作り上げる料理が評判を呼び、たちまち予約の取れない人気店となりました。
店舗展開
- 2013年: 名古屋市に「賛否両論名古屋」を開店
- 2014年: 東京都渋谷区東に「賛否両論メンズ館」（現「賛否両論 はなれ」）を開店
活動
笠原さんは、和食給食応援団東日本代表として食育や和食推進活動にも力を注いでいます。家庭料理から専門料理まで、和食の魅力を伝える著書も多数執筆されています。現在、フジテレビ「ノンストップ！」の「笠原将弘のおかず道場」に毎週火曜日レギュラー出演中。また、東海ラジオ「笠原将弘の賛否両論！」ではラジオパーソナリティとしての顔も持っています。
私生活
笠原将弘さんはビールをこよなく愛する3児の父親でもあります。
メディア出演
- テレビ: フジテレビ「ノンストップ！」の「笠原将弘のおかず道場」に毎週火曜日レギュラー出演
- ラジオ: 東海ラジオ「笠原将弘の賛否両論！」のラジオパーソナリティ
笠原将弘さんの経歴は、料理の世界での確固たる地位とその多彩な活動からも伺えます。和食の伝統と革新を追求する彼の料理は、多くの人々に愛され続けています。
まとめ
「鶏レバーの当座煮」は、元焼き鳥屋ならではのプロの下処理が光る一品です。生姜とニンニクの風味が効いた甘辛醤油味は、ご飯のおかずにもお酒のおつまみにもぴったりです。湯通しの工程を加えることで臭みを取り除き、食感を良くするのがポイントです。煮詰めた調味料が鶏レバーにしっかりと染み込み、濃厚な味わいが楽しめます。このレシピを参考にして、美味しい常備菜をぜひ作ってみてください。お試しあれ！
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