【笠原将弘の料理のほそ道】麻婆茄子が格段に旨くなる！プロ直伝の下処理と仕上げの極意とは？

中華の達人・菰田シェフ直伝！本格麻婆茄子レシピ

今回の「笠原将弘の料理のほそ道」では、中華の達人・菰田欣也シェフが登場。陳建民さんの味をベースに、四川飯店で受け継がれてきた本格的な「麻婆茄子（マーボーナス）」の作り方を笠原さんに伝授しました。プロのひと工夫が随所に光るレシピで、自宅でも本格中華が楽しめる内容でした。

本格麻婆茄子の材料（2〜3人前）

調味料A（下味用）
・酒 大さじ1
・甘醤油 大さじ1
・コショウ 少々

調味料B（香味炒め用）
・おろし生姜 大さじ1
・おろしニンニク 大さじ2/3
・豆板醤 大さじ1
・糀味噌 大さじ1

調味料C（煮込み用）
・水 150cc
・スープの素 小さじ1/3
・酒 大さじ1
・醤油 小さじ2
・砂糖 小さじ1
・コショウ 少々

麻婆茄子の作り方

まずはナスの準備から。ピーラーで縦に3本線状に皮をむき、ヘタを切って細長い乱切りにします。固い部分には火が入りやすいように切り込みを入れておくのがポイントです。長ねぎはみじん切りにしておきます。

フライパンにグレープシードオイルを1cmほどの深さで入れて中火で温め、ナスを数切れずつ揚げ焼きにします。火が通ってしんなりしたら取り出してバットに上げておきます。

次に余分な油を取り除いたフライパンでひき肉を中火で炒め、火が通ったら調味料Aを加えます。水分が飛んだら火を止めて調味料Bを加え、中火で香りが立つまで炒めます。

続けて調味料Cを加え、ひと煮立ちしたところで先ほどのナスと刻んだ長ねぎを戻します。ここで水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、最後に酢を加えて仕上げます。

番組の見どころと仕上がりの特徴

今回紹介されたレシピは、麻婆豆腐ではなく麻婆茄子に特化したもの。ナスをしっかり揚げてから加えることで、油を吸ってジューシーになり、タレとの絡みも絶妙でした。糀味噌と豆板醤の深みある辛さが、酢で軽やかに締まり、あと味もすっきり。ご飯が進む味つけで、家庭でも再現しやすい工程でした。

菰田シェフが大切にしていたのは「ナスの処理」と「香味の引き出し方」。炒める順番や火加減など、プロならではの小技が紹介され、笠原さんも感心しながら調理を進めていました。

普段の麻婆茄子がぐっとグレードアップするこのレシピ。調味料も特別なものはなく、手に入りやすい材料で作れるのもうれしいポイントです。ご家庭でぜひ試してみたい一皿でした。

アレンジで広がる麻婆茄子の楽しみ方

プロの技で仕上げた麻婆茄子は、そのまま食べるのはもちろん、さまざまな料理にアレンジすることで、違ったおいしさを楽しめます。調理済みの麻婆茄子を活かして簡単に作れるレパートリーが広がれば、翌日も飽きずに楽しむことができます。

麻婆茄子丼でしっかりごはん

熱々のご飯の上に、作りたての麻婆茄子をたっぷりかけるだけで、ごはんがすすむおいしい「麻婆茄子丼」になります。味がしっかりしているので、どんぶりにしても味がぼやけず、満足感の高い一品です。温泉卵や青ネギを添えると、コクと香りが加わってさらに深い味わいになります。

冷やしうどんで夏向けの一皿に

暑い日には、冷たくゆでたうどんに麻婆茄子をのせる「冷やし麻婆茄子うどん」がおすすめです。冷たいうどんのつるっとした食感と、ピリ辛でコクのあるタレが好相性です。トッピングに、細切りのキュウリやトマト、刻んだ大葉などを添えると、彩りもよくさっぱりした味わいになります。うどんとタレがよく絡むように、少しだけめんつゆを混ぜるとより食べやすくなります。

チャーハンで簡単リメイク

残った麻婆茄子を次の日に活かすなら、炒めごはんと組み合わせた「麻婆茄子チャーハン」がぴったりです。油をひいたフライパンにご飯を入れてパラパラに炒めたあと、麻婆茄子を加えて全体をよく混ぜるだけで完成します。仕上げに青ネギや炒り卵を加えると食感と彩りがアップし、再び主役になる一皿に生まれ変わります。

アレンジまとめ表

ひと手間加えるだけで、新しい料理として楽しめるので、麻婆茄子を作ったらぜひいろいろ試してみてください。飽きずに最後まで食べ切ることができて、食卓もにぎやかになります。