2023年10月20日の『きょうの料理』で紹介された、上野直哉シェフの「いわしの酢炊き みょうがのせ」は、ワンプレートで楽しむ絶品和つまみの一つです。この記事では、その魅力的なレシピを詳しく紹介し、和食のプロによる贈り物をお楽しみください。
（出典：https://www.nhk.jp/p/kyounoryouri/）
材料と作り方
材料
- いわし 小10匹（300g）
- 酢 1カップ
- 酒 大さじ2
- 塩 小さじ1
- 昆布（5cm四方）1枚
- みょうが 2～3個
- 塩 少々 甘酢:
- 酢 大さじ2
- 水 大さじ1
- 砂糖 小さじ2
- 青じそ（お好みで）
いわしの下処理
- いわしの尾を切り落とし、まな板に背側を手前にして置きます。
- 頭の付け根を背側から2/3ほど切り、頭を完全に切り離さず、腹側の1/3ほどを残します。これにより、後でワタを取りやすくなります。
- 包丁の刃を頭側に当てたまま引っ張り、頭と一緒にワタを引き抜きます。
- 腹の内側まで流水できれいに洗います。
- ボウルに3%の塩水を作り、いわしをつけて冷蔵庫に1～2時間置いて、血抜きを行います。
作り方
- 下処理したいわし（10匹）は水気をよくきり、小さめの鍋に並べ入れます。鍋は酸に強いものを使用しましょう。
- 水（2.5カップ）を注ぎ、落としブタたをして中火にかけ、沸騰したら弱火にして3分ほど煮ます。
- 落としブタを取り、表面のアクとともに煮汁を1カップほどすくって捨てます。
- アクや脂が浮いた煮汁を半分取り除いてから酢や酒を加えて煮、すっきりとした味に仕上げます。
- 酢（1カップ）、酒（大さじ2）、塩（小さじ1）、昆布（1枚）を加え、キレイにした落としブタをし、弱火で20～30分煮ます。
- 煮汁がいわしの高さの半分くらいに減ったら、煮汁ごとバットか保存容器に移し、粗熱を取ります。表面にピッタリとラップをし、冷蔵庫で半日間冷やします。この状態で、冷蔵庫で4日ほど保存可能です。
- みょうが（2～3個）は小口切りし、塩（少々）をまぶして3分ほどおき、水気を拭きます。
- ボウルに酢（大さじ2）、水（大さじ1）、砂糖（小さじ2）を混ぜ合わせて甘酢を作り、みょうがを加えて15分ほど漬けます。
- 器にお好みで青じそを敷いて（5）のいわしを盛り、（7）のみょうがをのせ、甘酢（少々）をかけたら完成です。
「いわしの酢炊き みょうがのせ」の魅力
この「いわしの酢炊き みょうがのせ」の魅力は、以下の点にあります：
- 簡単な下処理でいわしの魅力を最大限に引き立てます。
- 酢炊きの方法でいわしを骨ごと柔らかく、すっきりとした味わいに仕上げます。
- みょうがのさわやかな風味と甘酢の組み合わせが、一口食べるたびに新鮮な感動を提供します。
メリット・デメリット
メリット
- 健康的で栄養価の高いいわしを楽しむ方法として最適です。
- ワンプレート仕立てなので、見栄えがよく、パーティーやおもてなしにもぴったりです。
- 下処理が簡単で、調理時間もそれほどかからないため、手軽に作れます。
- 冷蔵庫で保存が可能で、日持ちもします。
デメリット
- いわしの骨を好まない人には不向きかもしれません。必要に応じて骨を取り除く工夫が必要です。
この「いわしの酢炊き みょうがのせ」は、上野直哉シェフのレシピを詳しく解説し、和つまみの新たな楽しみ方を提供します。自宅で簡単に作って、家族や友達を魅了しましょう。
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