ファルシーとはフランス語で「詰める」を意味しており、トマトや玉ねぎ、ズッキーニなど野菜の中に具材を詰め込んだ料理のことをいいます。
旨味のある食材が中にぎゅっと詰まっていておいしいというだけでなく、その色鮮やかで大胆な見た目も愛される理由の一つです。
～ドミニク・ブシェシェフに教わる、本格フレンチ～
材料（2人分）： 鶏胸肉（皮つき 1/2枚）（厚みを半分に切り、皮側を使用）、塩、こしょう、鶏ひき肉（25g）、食パン（耳を切り落とす 10g）、牛乳、エストラゴンのみじん切り、塩、こしょう、卵白（大さじ1/2）、生クリーム（大さじ1/2）、鶏手羽先（3本）、塩、エストラゴン（4枝）、鶏手羽先（180g）、玉ねぎ（50g）、にんじん（50g）、タイム（2枝）、バター（食塩不使用 5g）、エリンギ（40g）、しめじ（40g）、舞茸（40g）、グリーンアスパラガス（細いもの 30g）、エシャロット、塩、こしょう、オリーブ油、バター（食塩不使用）
作り方
1
食パンは適当な大きさに切り、牛乳をかけ、フォークで形がなくなるまでつぶす。
2
(1)にひき肉、エストラゴン、塩、こしょう、卵白を加えてフォークで混ぜ、最後に生クリームを加えてなめらかになるまで混ぜる。
3
鶏肉にラップをかぶせ、厚いところを肉たたきでたたいて厚みを均一にし、塩、こしょうをふる。大きめに切ったラップを広げて鶏肉を皮目を下にしてのせ、(2)を真ん中に横長にのせる。手前からラップごと持ち上げて空気が入らないようにソーセージ状の筒形に巻く。両端を持ってまな板の上を前後に転がして形を整える。両端をタコ糸でしばってとめる。
4
チキンブイヨンを作る。水1ℓに手羽先、塩、エストラゴンを入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして30分ほど煮る。
5
(4)に(3)を入れて弱火で20分ほどゆでる。粗熱がとれるまでそのままおき、余熱でゆっくりと中まで火を通す。
6
手羽先は出刃包丁かキッチンバサミで5〜6つにぶつ切りにする。玉ねぎ、にんじんは1㎝角に切る。
7
フライパンにオリーブ油大さじ1、バター5gを強火で熱し、(6)の手羽先を入れ、表面全体がきつね色になるまで焼き色をつける。玉ねぎを加えて色づくまで炒め、にんじんも加えてしっかりと炒める。タイム、(5)のチキンブイヨン1カップを加え、煮汁にとろみがつくまで煮つめ、ザルでこして具材を押し絞る。こした煮汁を小鍋に入れて温め、味をみて、足りなければ塩少々でととのえ、バターを加えて溶かす。
8
エリンギは一口大に切り、しめじと舞茸は根元を切り落としてほぐす。アスパラガスは塩ゆでして長さを半分に切る。エシャロットはみじん切りにする。
9
フライパンにバター10gを溶かし、きのこを入れてしんなりとするまで炒め、塩、こしょう各少々をふる。ペーパータオルにとり出して汁気をとる。同じフライパンにバター20gを溶かしてエシャロットを炒め、きのこを戻し入れ、(8)のアスパラガスを加えてさっと炒め合わせる。
10
(5)の鶏肉をとり出してラップをはずし、ペーパータオルで水気をふきとる。フライパンにバター10gを中火で溶かし、主に皮目に軽く焼き色をつけ、弱火にしてゆっくりと中まで温める。とり出して縦半分に切る。
11
器に(9)を盛り、(10)をのせ、(7)のソースをかける。
エストラゴン
甘く繊細な香りのハーブ。サラダやソース、タルタルソースなどに用いられる。英名はタラゴン。半耐寒性で日本の高温多湿の気候に弱い。
アドバイス
肉だねを包んだ鶏胸肉は、チキンブイヨンの中でゆっくり火を通すことで、しっとりと仕上がります
「鶏肉のジュ」は、鶏の焼き汁のこと。鶏を焼いた甘みをソースにいかしましょう
普段の料理より手間はかかりますが、ていねいに作れば確実においしく作れます。ぜひお試しください！
ドミニク・ブシェ（2023/1/28放送）
番組HPはこちら
https://www.ntv.co.jp/3min/
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