「施設料理でごぼうを調理しないといけないけど、苦手で時間かかるからやだな。」
そんな悩みを抱えていませんか？
どれだけ料理上手でも、ごぼうが相手だと結構時間を取られて、時間までに調理を終えることが出来ないといったケースが多いです。
ごぼうの調理には、2つのハードルがありますよね。
- ごぼうを洗い皮をむく手間
- 切る(ささがき)手間
特に、切る(ささがき)手間がかなり重い。
ささがきにするにも時間がかかるし、細切りにするといっても、ただでさえ細いごぼうを細く切るのはうんざりだ！と、思っちゃうんですよね。
と、いう事で今回は『ごぼう料理を出来るだけ効率的に調理したい』という調理担当者に向けて、2つの手間の効果的な対応策を紹介します。
ごぼうを洗い、皮をむく手間の対応策
ごぼうを洗って皮をむく時の、何が嫌かって手がめっちゃ泥まみれになるという事。
一般家庭だと、そんな沢山のごぼうを調理しないし、そもそも洗ってあるごぼうを購入すると思うので、そんなに手が汚れないと思います。
しかし施設料理だと、基本「土付きのごぼう」が一般的。その方が鮮度が長持ちするからね。
だから、沢山のごぼうを洗って皮をむくだけで、手が真っ黒け。指の指紋の奥の奥まで黒くなって、なかなか落ちない。手術前の執刀医並みに洗わないと、全然落ちない。
介護施設で働いていると、その手の汚れは何の汚れ？っと勘違いされてちゃうかも(^^
対応策としては、ありきたりかもだけど、ここはビニール手袋を装着しましょう。
ごぼうを持つ手にビニール手袋をしてしまえば、手が汚れないし、ごぼうを持っている手が滑りにくく、うまくグリップの役割となって、洗いやすい。
意外と、忙しく調理していると勢いでそのままごぼうを掴んじゃうけど、ここはきちっと手袋をすることを思い出してほしいですね。
ごぼうを洗う時は、基本たわしで洗いましょう。少しくぼんでいる所があれば、念入りに洗う感じ。手袋していたら、たわしで手をこすったとしても痛くないよね。
なので、ごぼうを触る前にきっちりビニール手袋をしましょう。
ごぼうを洗ったら、皮むきの作業があります。
ごぼうの皮をむく基本は、包丁の背でこそぎ落とす方法。キッチンに立っている以上、すぐそこにある包丁を取り出して、皮を剥くのが一番スムーズですよね。
ただ、包丁の背で皮をむく方法には、デメリットがあります。それは風味が残りにくい事です。
なぜなら、包丁の背でこそぎ落とすように皮をむくと、厚く剥け過ぎてしまって、独特な風味を失ってしまうんです。
折角作るんでしたら、おいしく作って利用者さん達に食べてもらいたいですよね。「美味しい」と言ってくれるだけで、料理を作った甲斐があるってもんです。
風味を逃さず、かつ簡単にごぼうの皮の剥き方は、アルミホイルでこするやり方です。
そうすることで、皮の部分だけを程よく剥くことができて、風味を残すことができます。なので、調理した際ごぼうの美味しさをしっかり感じることが出来るでしょう。
使い終わったら、ごみ箱へポイっと後片付けも簡単なのもいいですね。
なので、ごぼうを洗う前にアルミホイルを準備しておいて、スムーズに皮をむいていきましょう。
という事で、ごぼうを洗う時は、ビニール手袋を装着。
皮をむくときは、アルミホイルを使いましょう。
ごぼうを切る(ささがき)手間の対応策
やっぱりごぼうの調理で一番時間を取られるのが、切る作業。
特に介護施設などで作る場合は、食べやすくするために普通より細めに切らないといけないんですよね。
煮物にするんだったら、ぶつ切りにすればいい。こんなレシピだったら大助かり。ただ、やっぱりごぼうの代表作「きんぴらごぼう」など、シャキッとかコリっとした食感を楽しみたい。実際そういった料理が多いんです。
なので、ここは気合を入れてごぼうを切る作業をしましょう。
ただ、少しでも効率よく作業をしたいところ。どういったことをすればいいのかご紹介します。
まずは、ささがきにする場合。
ささがきって、慣れていないとめちゃくちゃ大変。
ごぼうに対して、包丁をほんのちょっとの角度をつけながら、シャッシャッシャッと永遠ささがいていくわけだけど、正直ちまちま面倒くさい(料理人失格(-_-;))。
ごぼうを掴んでいる手と、包丁持っている手と両方の腕がだるくなってくる。
ここは、スピーディに行こう。
まず、ごぼうを十字に切り込み入れて、
そこから、くるくる回しながら包丁でささがいていこう。
ごぼうの下に割りばしか何かかまして、ちょっと浮かせた状態でやると、クルクル回しやすくてはかどるという話を聞いて試してみたけど、私はあまりやりやすいとは思わなかったです。
ごぼうも持っている手は、微妙な角度をつけることを要求されるから、固定されるとやりずらい印象でした。
ちなみに
ささがいていくと、次第にごぼうが小さくなってきて、切りにくくなってくるけど、そんな時はごぼうに箸を深く刺して、ささがくとやりやすくなります。
続いては、細切り(千切り)です。
はっきり言って、私はごぼうの細切りが嫌いです。ただでさえ細っそーいごぼうを細切りなんて…。
凄く手間だけど、サクッと千切りにしたごぼうを、サッと炒めて食べると、歯ごたえが心地よく確かにうまい！
けど、細いごぼうを斜めに薄切りにするのが結構苦手なんです。
なので、
この切り方を試していただきたいです。
4〜5cmの長さに切り、繊維に沿って、2〜3mm幅の薄切りにして、少しずつずらして重ね、端から2〜3mm幅に切ります。(高齢者施設の場合は、細くないと食べれない利用者さんがいる場合は、そちらに合わせて調理するのがセオリーですね)
そのほうが、斜めに切るのが苦手だったりすると、うまくできないのでこのやり方の方が、切りやすいですよね。
という事で、ささがきする場合は十字に切ってから、クルクル回しながらささがきする。
千切り(細切り)にする場合は、線維に沿って薄切りにしてから千切りにする方法を試してください。
ごぼうは酢を混ぜた水に浸けた方がいいのか問題
切ったごぼうを水に浸けるといった行為は、あくを抜くためです。
野菜の中でもごぼうはアクが強いことで知られています。アクによって生じる苦みや渋みなど感じる事があり、場合によっては舌がひりひりする不快感を伴うこともあります。
なので、ごぼうは切った後水に浸ける方が良いでしょう。
しかし、よく疑問に思うのが、ごぼうを切った後、ただの水に浸ければいいのか、酢を混ぜた水に浸ければいいのか。と、いう事です。
結論から言うと、特にごぼうを白く仕上げたい料理の場合は「酢水」を使った方がいいですが、特に仕上がりにこだわりがなければ、「水」でいいです。
ごぼうって、切った端から黒くなってくるんですよね。切ったごぼうを放置すると黒くなるのは、ポリフェノールと酸素が結合するためです。
とにかく、ごぼうを切った後は「酢水」や「水」に浸けておきましょう。
最後に
面倒で、手間で仕方ない、ごぼうの対応策をご紹介しました。
「うわぁ、今日の食材はごぼうか…」とテンションが下がると思いますが、頑張って乗り切っていきましょう。
言っときますけど、別にごぼうが嫌いじゃないんですよ(これだけは言っておきたい)
これからもグループホームなど、介護施設などで作れそうな献立を、どんどん紹介するからブックマークして、常にチェックしてね。
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