粕汁の作り方と京都の酒文化～秘密のケンミンSHOW 極で紹介された冬の熱々グルメの魅力と歴史～

冬の寒い日には、温かい汁物が恋しくなりますよね。今回は、京都の冬の定番グルメ「粕汁」についてご紹介します。

2024年2月22日（木）放送の『秘密のケンミンSHOW 極』では、冬の京都で愛されてきた「粕汁」が紹介されました。

「粕汁」とは、鮭や根菜などを酒粕と味噌で味付けした汁物のことです。関東ではあまり知られていませんが、京阪神では昔から親しまれている料理です。

実は、粕汁には京都ならではの歴史や文化が隠されているのです。酒造りが盛んな京都では、新米で作った日本酒と一緒に、酒粕も大切にされてきました。酒粕は、粕汁にするだけでなく、お菓子やお漬物などにも使われています。

また、粕汁には、京都独自の具材や食べ方もあります。例えば、塩鮭を焼いて入れたり、豚肉を使ったり、酒粕の甘さや味噌の塩分を調整したりと、工夫がいっぱいです。

この記事では、粕汁の基本的な作り方と、京都の酒文化について、詳しく解説します。ぜひ、参考にしてみてください。

材料と作り方

材料（4人分）

番組では分量の記載がなかったので、参考値です。お好みで調整してください。

作り方

1. かつお・こんぶだしを鍋に入れて火にかけます。だしは、粕汁の味のベースになるので、しっかりと出すことが大切です。
2. 根菜は一口大に切ります。油揚げは油抜きをして、細切りにします。ちくわは斜めに切ります。根菜は、季節や好みに合わせて、大根、にんじん、ごぼう、里芋、白菜などを使ってもOKです。
3. 鍋に根菜を加えて煮込みます。火が通ってきたら、油揚げとちくわを入れてさらに煮込みます。油揚げとちくわは、だしを吸ってふっくらとします。
4. 酒粕は、水で溶いておきます。酒粕は、甘口か辛口かによって、味や香りが変わります。お好みで選んでください。
5. 鍋に酒粕、味噌、しょうゆ、みりんを加えて、よく混ぜます。酒粕と味噌のバランスが、粕汁の味の決め手です。甘さや塩分は、お好みで調整してください。
6. 塩鮭はフライパンで両面を焼きます。塩鮭は、京都の粕汁に欠かせない具材です。鮭の旨味と塩気が、粕汁にアクセントを加えます。
7. 鍋に塩鮭・豚肉を加えて、煮立たせます。塩鮭は、最後に入れることで、ほぐれすぎずに食感を残します。
8. 器に盛り付けて、出来上がりです。

注意ポイント

酒粕の溶き方

酒粕は、そのまま鍋に入れると、ダマになりやすいです。水で溶いてから入れると、なめらかになります。水の量は、酒粕の量の半分くらいが目安です。溶くときは、泡立て器やハンドミキサーなどを使うと便利です。

味噌の入れ方

味噌は、直接鍋に入れると、熱で変質してしまう可能性があります。味噌は、だしを少しすくって、別の器で溶いてから入れると、味噌の風味や栄養が損なわれにくくなります。

粕汁の保存方法

粕汁は、冷蔵庫で保存すると、酒粕が固まってしまいます。温め直すときは、弱火でじっくりと温めてください。また、保存期間は、2日以内に食べきるようにしましょう。

メリット

栄養価の高さ

粕汁は、酒粕や味噌などの発酵食品を使っているので、栄養価が高いです。酒粕には、ビタミンB群や食物繊維、乳酸菌などが豊富に含まれています。味噌には、たんぱく質やミネラル、イソフラボンなどが多く含まれています。これらの成分は、免疫力や代謝を高めたり、美肌やアンチエイジングに効果的だったりします。

体を温める効果

粕汁は、酒粕や味噌のアルコール分や塩分によって、体を温める効果があります。また、鮭や豚肉などの動物性たんぱく質や、根菜などの炭水化物も、体を温めるのに役立ちます。

酒粕の上手な選び方と長持ちさせる保存テクニック

酒粕は日本料理に欠かせない伝統的な調味料であり、料理の風味を豊かにするだけでなく、健康や美容にも効果的です。しかし、酒粕を選ぶ際にはその種類や特性を知ることが重要であり、開封後の保存方法も酒粕の風味を保つためには欠かせません。

この記事では、甘口から辛口まで、酒粕の選び方のポイントと、開封後に酒粕を新鮮な状態で長持ちさせる保存方法について詳しく解説します。料理の幅を広げる酒粕を最大限に活用するための秘訣を、ぜひ参考にしてください。

酒粕の選び方

酒粕は、日本酒を造る過程で出る副産物です。料理やお菓子作りに利用され、その風味や栄養価は高く評価されています。酒粕を選ぶ際には以下のポイントを参考にしてください。

1. 種類を理解する：
   • 甘口粕：発酵が進み、甘味が強い。料理やスイーツに向いています。
   • 辛口粕：アルコール分が高めで、味が濃厚。粕汁や漬物に適しています。
2. 色と香りをチェック：
   • 新鮮な酒粕は白から淡い黄色をしており、芳醇な香りがします。色が濃い、または酸っぱい香りがするものは避けましょう。
3. 質感：
   • しっとりとして柔らかいものを選びます。硬すぎるものは古い可能性があります。
4. ラベル情報：
   • 原材料や製造日、保存方法などを確認し、情報が明確なものを選びましょう。

酒粕の保存方法

酒粕は正しく保存すれば、長期間風味を保つことができます。以下の方法で保存してください。

1. 未開封の場合：
   • 直射日光を避け、冷暗所に保存します。室温で数か月間保持できます。
2. 開封後の場合：
   • 密封容器に入れ、冷蔵庫で保存します。冷蔵で2～3か月、風味を保つことができます。
3. 長期保存：
   • 密封した酒粕を冷凍庫で保存すると、半年から1年間風味を保つことができます。使用する際は自然解凍し、必要な分量だけを取り出してください。
4. 酒粕が硬くなった場合：
   • 硬くなった酒粕は、料理に使う前に少量の水でふやかすか、直接煮込むことで再び柔らかくなります。

酒粕は、その独特の風味が料理に深みを加えるだけでなく、健康にも良いとされています。選び方と保存方法を守ることで、酒粕を最大限に活用しましょう。

粕汁を使った一日のバランス食事プラン

しげゆき

ここからは、私からの提案です。粕汁は、その栄養価の高さと体を温める効果から、冬の食卓にぴったりの一品です。ここでは、粕汁を中心にした朝食、昼食、夕食の食事プランを提案します。

このプランは、一日を通して栄養バランスを考慮しながら、粕汁の美味しさと健康効果を最大限に活かすことを目的としています。

朝食：さっぱり粕汁と和風ブランチ

メニュー：

• • さっぱり粕汁（鶏肉、大根、にんじん）
  • 焼き魚（塩サバや鮭）
  • 納豆
  • 小鉢（ほうれん草の胡麻和え）
  • ご飯
  • 漬物

朝から体を温め、一日のスタートを切るには、さっぱりとした粕汁が最適です。鶏肉と根菜を使用したシンプルな粕汁に、焼き魚と納豆でたんぱく質を補い、胡麻和えでビタミンとミネラルを摂取します。ご飯と漬物で日本の朝食らしさを出し、バランスの良いスタートを。

昼食：粕汁のリッチランチボウル

メニュー：

• • 粕汁リッチボウル（鮭と野菜の粕汁を温かいご飯の上に盛り付け）
  • サラダ（季節の野菜を使用）
  • 果物（りんごや柿）

昼は粕汁をアレンジしたリッチボウルで、一日のエネルギーをチャージします。ご飯の上に粕汁をかけ、鮭から良質なオメガ3脂肪酸を、野菜からは日中に必要なビタミンを摂取。サラダと果物で食物繊維もプラスし、午後も活動的に過ごせるランチに。

夕食：粕汁を中心とした和食ディナー

メニュー：

• • 粕汁（豚肉、白菜、しめじ）
  • 魚の粕漬け焼き
  • 炊き合わせ（季節の野菜と豆腐）
  • 御新香（新鮮な野菜のピクルス）
  • 茶碗蒸し
  • ご飯

夕食では、豚肉と白菜を使った具沢山の粕汁で、一日の疲れを癒します。魚の粕漬け焼きでさらに酒粕の風味を楽しみ、炊き合わせでゆっくりと野菜を味わう。御新香と茶碗蒸しで、和食の奥深さを感じる食事を。ご飯と共に、落ち着いた夕食時間を。

この食事プランは、粕汁の多様な楽しみ方を提案し、日本の伝統的な食材である酒粕を生活の中に取り入れることで、健康的な食生活をサポートします。季節を感じながら、バランスの取れた食事で、体も心も満たされる一日を。

まとめ

粕汁は、京都の冬のグルメとして、長い歴史と文化を持っています。酒粕と味噌の絶妙なバランスで作る汁物は、栄養価が高く、体を温める効果もあります。塩鮭や豚肉などの具材も、京都ならではの食べ方です。粕汁の作り方は、簡単で、家庭でも手軽に楽しめます。ぜひ、一度試してみてください。