京都の伝統を守りつつ、東京で新たな味わいを追求する。そんな挑戦を受け継ぐ「長芋の海老味噌」は、まさに京都人の魂を呼び覚ます料理です。白味噌の深いコクとエビの香ばしさが絶妙に絡み合い、和食の基本を大切にしながらも、卵や野菜、果物を使った創造的な一皿を生み出します。この料理は、2024年3月26日に放送された「DAIGOも台所」で紹介されたプロが考えた超美味しい家庭料理の一つで、多くの視聴者を魅了しました。
材料・作り方
材料（4人分）
| 材料 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 長イモ | 400g | 皮をむいて乱切りに |
| 有頭エビ | 400g | 背ワタを取り、殻をむく |
| ユズ | 1/2個 | 皮をすりおろす |
| バター | 20g | |
| しょうゆ | 小さじ1 | |
| 塩 | 適量 | エビにまぶす |
| 油 | 適量 | 長イモとエビを炒める |
| ☆エビミソ（A） | ||
| エビの殻 | 上記のもの | 香ばしさを出すため炒める |
| 白ミソ | 150g | |
| 卵黄 | 1個 | |
| 酒 | 3/4カップ | アルコール分をとばす |
| 水 | 3/4カップ | |
| 昆布茶 | 小さじ1 | 風味を加える |
作り方
- 長イモの下処理： 皮をむき、乱切りにします。これにより、長イモの食感と甘みが引き立ちます。
- エビの下処理： 頭を外し、背ワタを取り除きます。殻をむいた後、頭は適当に分けておきます。身に塩をまぶし、水で洗って水気を取ります。これにより、エビの旨味が凝縮されます。
- エビの香ばしさを引き出す： フライパンに油を熱し、エビの頭と殻を炒めます。香りが出たら、エビミソの酒と水を加え、アルコール分を飛ばし、ザルで漉します。この工程でエビの風味がエビミソに移ります。
- エビミソの仕上げ： フライパンに3のエビミソ、白ミソ、卵黄、昆布茶を合わせ、弱火でとろみがつくまで練ります。焦がさないよう注意しながら、エビミソのコクと風味を引き出します。
- 長イモとエビを炒める： 別のフライパンに油を熱し、長イモに焼き色をつけた後、エビを加えて火を通します。仕上げにバターとしょうゆを加えてからめます。これにより、バターのコクとしょうゆの旨味が加わります。
- 盛り付け： 長イモとエビを器に盛り、4のエビミソをかけます。最後にすりおろしたユズの皮をふりかけ、香り高い仕上がりにします。
長芋の海老味噌：京都の伝統を活かした3つのポイント
1. 白味噌の深み： 京都白味噌は、そのまろやかで深い味わいが特徴です。この料理では、白味噌をベースにしたエビミソを使い、和食の基本に忠実ながらも、独特の風味を加えています。白味噌のコクが、エビの旨味と絶妙にマッチし、料理の味の深みを増しています。
2. エビの香ばしさ： エビの殻をじっくり炒めることで、香ばしさを引き出し、エビミソに深い風味を与えます。この工程は、エビのエキスがミソにしっかりと染み込むことで、料理全体に豊かな味わいをもたらします。
3. ユズの爽やかさ： 最後に加えるユズの皮は、料理に爽やかな香りと酸味を添え、味のバランスを整えます。ユズの香りが、エビミソのコクと長芋の甘みを引き立て、食感と味わいのハーモニーを生み出します。
これらのポイントは、京都の伝統を大切にしながらも、新しい味覚の探求を可能にする「長芋の海老味噌」の魅力を際立たせています。家庭でも簡単に挑戦できるレシピなので、ぜひ試してみてください。
長芋の海老味噌にぴったりのペアリング：和食の魅力を引き立てる飲み物と料理
ここからは、私からの提案です。長芋の海老味噌は、その独特の風味とコクが特徴の料理です。この料理に合わせる飲み物や他の料理を選ぶ際には、味のバランスと調和を考えることが大切です。
以下に、長芋の海老味噌と相性の良いペアリングをいくつかご提案します。
飲み物のペアリング：
- 日本酒： まろやかでフルーティーな吟醸酒や純米酒がおすすめです。白味噌の深い味わいとエビの香ばしさを引き立て、料理の味を一層楽しむことができます。
- 白ワイン： 軽やかで爽やかな酸味のある白ワイン、特にソーヴィニヨン・ブランやシャルドネが合います。ワインの酸味がエビミソのコクと長芋の甘みを引き立てます。
他の料理とのペアリング：
- お造り： 新鮮な魚介のお造りは、長芋の海老味噌と一緒に楽しむと、口の中で異なる食感と味わいのコントラストを楽しむことができます。
- 炊き込みご飯： シンプルな味付けの炊き込みご飯は、エビミソの濃厚な味わいを引き立てるのに最適です。具材には、しいたけや筍などの季節の食材を使うと良いでしょう。
これらのペアリングを試すことで、長芋の海老味噌の味わいをさらに深め、和食の魅力を存分に味わうことができます。ぜひ、お試しください。
まとめ：京都の伝統と東京の革新が融合した長芋の海老味噌
長芋の海老味噌は、京都の白味噌を使った伝統的な味わいと、東京での新しい食文化の創造が見事に融合した料理です。エビの香ばしさと白味噌の深いコク、そしてユズの爽やかな香りが一体となり、食卓に新たな感動をもたらします。この料理を通じて、京都出身の方々も、東京での生活に新たな魂の故郷を見出すことでしょう。ぜひ、家庭で挑戦してみてください。
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