笠原将弘の天丼レシピ
笠原将弘さんが手掛ける「かさや」の天丼は、季節の旬を取り入れた贅沢な一品です。エビや鯛といった新鮮な海の幸と、秋ならではの舞茸、さつまいも、ナスなどの野菜を使用し、自家製の天丼タレでさらに深い味わいを引き出します。この天丼は、プロの技術が詰まった絶品料理でありながら、家庭でも作りやすいよう工夫されています。今回は、笠原さんの「天丼」を完全ガイドとしてお届けします。具材の下準備から天ぷらの揚げ方、タレの作り方まで詳しく解説し、誰でも簡単にプロの味を再現できるコツをお教えします。
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天丼の魅力と特徴：季節感を存分に味わう一皿
天丼は、日本料理の中でも特に人気が高い料理の一つで、揚げたての天ぷらが甘辛いタレとともにご飯にのった豪華な一品です。笠原流の天丼は、具材に秋の食材をふんだんに取り入れ、旬の美味しさを最大限に引き出しています。特に自家製のタレが決め手となり、シンプルでありながら深みのある味わいを楽しめるのが特徴です。また、具材の選び方や調理のポイントにもプロの技が光り、家庭でも本格的な天丼が簡単に作れる工夫が凝らされています。
天丼に必要な材料：秋の食材を使った贅沢な具材
まずは、天丼に必要な材料を揃えましょう。今回のレシピでは、エビや鯛などの海の幸に加え、舞茸やさつまいも、ナス、ししとうといった秋の味覚をたっぷり使用します。これらの具材は、揚げることで旨味が凝縮され、タレと絶妙にマッチします。
天丼の材料（約4人前）
- エビ：4本（大きめのエビを使用すると豪華に仕上がります）
- 鯛：4切れ（鯛は白身魚で、揚げるとほろっと崩れる柔らかさが特徴）
- 舞茸：1/2パック（秋の代表的なキノコで、香りが高く揚げるとサクッとした食感が楽しめます）
- ナス：1本（揚げることで甘味が増し、天丼にぴったり）
- ししとう：4本（辛味がアクセントになり、彩りも鮮やか）
- さつまいも：50g（甘さが際立ち、揚げることでホクホクとした食感に）
- ご飯：適量（天ぷらに合わせるご飯は、炊きたてのふっくらしたものが理想）
- サラダ油：適量（揚げ物用に使用）
- 薄力粉：適量（天ぷらの衣に使用）
- 塩：少々（エビの下処理などに使用）
- 片栗粉：少々（エビの下処理に）
- 酒：少々（エビの臭みを取るため）
天ぷらの衣（A）
- 卵黄：1個（卵白は使わず卵黄のみを使用することで、カリッとした仕上がりに）
- 冷水：200cc（衣を作る際に冷たい水を使用することで、サクサク感を出す）
- 薄力粉：120g（天ぷら粉に使用）
天丼のつゆ（B）
- だし：180cc（昆布や鰹節でとった出汁がベース）
- 醤油：100cc（甘辛い味わいを引き出す）
- みりん：大さじ2（つやと甘みをプラス）
- 砂糖：大さじ3（甘さを強調するため）
下準備：美味しい天ぷらのために丁寧な下ごしらえを
天丼を美味しく仕上げるためには、具材の下ごしらえが大切です。具材の一つ一つに手をかけ、下処理をしっかり行うことで、仕上がりの味に大きな違いが出ます。
具材の準備
- 舞茸は手で大きめに分けておきます。舞茸は揚げるとカリカリになり、香りが引き立つため、なるべく大きめに分けて風味を楽しみます。
- ナスはヘタを切り、縦4等分にして、さらに表面に約2mmの細かい切れ目を入れ、扇形に開きます。ナスは油を吸いやすいので、切れ目を入れることで均等に揚がりやすくなります。
- ししとうはヘタを取り、1か所に切れ目を入れておきます。揚げた際に破裂しにくくするためです。
- さつまいもは5mm厚さにスライスし、5分ほど水に浸してから水気をしっかり拭きます。水に浸すことで、揚げる際の焦げを防ぎ、均一に火が通ります。
- 鯛は一口大に切り、食べやすいサイズにしておきます。白身魚の柔らかさを生かすために、あまり小さくしすぎないように注意しましょう。
エビの下処理
エビの下処理は、美味しい天ぷらを作るための重要なポイントです。エビは特に水分が多いため、しっかりと処理することでカリッと揚げることができます。
- エビは殻を剥き、尻尾のトゲを取り除きます。尻尾の先端を包丁で斜めに切って中の水を出すことで、揚げたときの油跳ねを防ぎます。
- 背わたを取り、塩・片栗粉・酒を使って揉み込み、臭みを取ります。その後、水でさっと洗い流し、ペーパータオルなどで水気をしっかりと拭き取ります。
- エビのお腹側に4〜5か所切れ目を入れ、身を指で押して伸ばします。これにより、揚げたときにエビが曲がらず、まっすぐに揚げることができます。
衣とタレの準備：プロのコツを活かして美味しさを引き出す
天ぷらの衣と天丼のタレは、味を決定づける重要な部分です。特に衣は、サクサク感を出すために冷たい材料を使うのがポイントです。また、タレは甘辛く、揚げた天ぷらとご飯を引き立てる絶妙な味わいに仕上げます。
天ぷらの衣を作る
- ボウルとAの調味料（卵黄、冷水、薄力粉）は事前に冷蔵庫で冷やしておきます。冷たい状態で衣を作ることで、揚げた際にサクッとした食感が得られます。
- 卵黄と冷水をボウルでよく混ぜ、表面にできるムース状の泡を取り除きます。余計な泡を取り除くことで、衣がなめらかに仕上がります。
- 薄力粉をふるいにかけ、卵黄と水を混ぜた液に少しずつ加えていきます。混ぜすぎると粘りが出るため、泡立て器で優しく叩きながら粉を沈めるようにしましょう。
天丼のタレを作る
- Bの材料（だし、醤油、みりん、砂糖）を鍋に入れ、火にかけてひと煮立ちさせます。ひと煮立ちしたら弱火にし、1分ほど煮てから火を止めてタレを完成させます。甘辛いタレが天ぷらに絡み、ご飯とも相性抜群です。
天ぷらを揚げる：カリッと仕上げるためのポイント
いよいよ天ぷらを揚げていきます。具材の下処理と衣の準備が整ったら、次は揚げる作業です。170℃の油で一気に揚げることで、外はカリッと、中はジューシーに仕上がります。
- 揚げる直前に、具材に薄力粉を薄くまぶしておきます。これにより、衣が均一に付きやすくなります。
- 衣をつけた具材を170℃に熱した油に入れ、それぞれ揚げます。エビや鯛、野菜の揚がり具合を見ながら、具材ごとに揚げ時間を調整してください。
※天ぷらの衣が固まるまでは触らないようにすることで、サクサク感が保たれます。
盛り付け：天丼の仕上げと美味しく見せるポイント
揚げた天ぷらが熱いうちに、丼ぶりに盛り付けます。ご飯の上に天丼のタレを少しかけて、揚げたての天ぷらをのせ、さらにタレをかければ完成です。タレは多すぎず、少なすぎず、ちょうどよい量を調整しながらかけるのがポイントです。
まとめ：家庭で簡単に作れる絶品天丼
笠原将弘さんの天丼レシピは、季節の味覚を楽しみながら、家庭でプロの味を再現できる素晴らしいレシピです。具材の選び方や下処理、衣の作り方に至るまで、細やかな技が詰まっており、一度作ればその美味しさに驚くこと間違いなし。秋の食材を使った贅沢な天丼、ぜひお試しください！
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