鶏レバニラ炒めをしっとり仕上げる笠原流の秘密
「レバーはパサパサして食べづらい」「臭みが気になる」という声をよく耳にしますよね。そんな悩みを解決してくれるのが、「賛否両論」笠原将弘シェフ直伝の【鶏レバニラ炒め】。2025年の「炒めっ子クラブシリーズ」では、入店2年目のナナコさんが、笠原流のコツを教わりながら、やわらかくてしっとりとした鶏レバニラを作りました。この記事では、そのレシピと技のポイントを分かりやすくまとめます。
パサつきを防ぐ最大のポイントは下処理と火加減
鶏レバーは火を通しすぎると簡単にパサパサになってしまいます。そこで重要なのが「切り方」と「焼き方」です。大きめのレバーは3等分程度にし、血の塊は必ず取り除きます。洗うときは水で軽く流す程度で十分。氷水に少し浸ければ血抜きもでき、臭みが気になる人にはおすすめです。ただし洗いすぎはレバーらしさを損なうため注意。水気をしっかり拭き取り、薄力粉をまぶして焼くことで、表面はカリッと、中はしっとり仕上がります。
レバーは「炒める」ではなく「焼く」感覚で
フライパンにサラダ油をひき、中火で熱したらレバーを重ならないように並べます。ここで大切なのは「炒める」のではなく「焼く」意識。両面をじっくりと焼いて、表面に香ばしい焼き色をつけます。中まで完全に火を通す必要はなく、6〜7割ほど火が入った段階で一度取り出すのが笠原流。後から野菜と一緒に炒め合わせることで、余熱でちょうどよく火が通ります。
野菜は順番とスピードが命
炒め物の成功を左右するのは野菜の扱いです。切り方の目安は、ニラは4cm、玉ねぎは薄切り、にんじんはマッチ棒のような細切り。火の通りにくいにんじんと玉ねぎから炒め始め、塩を一つまみ振って旨味を引き出します。その後もやし、最後にニラを加えてサッと炒め合わせましょう。特にもやしは炒めすぎると水っぽくなるので、強めの火で短時間がベストです。
調味料は事前に合わせてスピーディーに
A（酒・みりん・醤油・砂糖・オイスターソース・酢）はあらかじめ混ぜておくのがコツ。フライパンの一部を空けて加え、ひと煮立ちさせてから全体に絡めると、味がムラなく決まります。取り出しておいたレバーを戻し入れ、全体を手早く炒め合わせたら完成。仕上げにコショウを振り、好みで水溶き片栗粉を加えるとツヤとまとまりが出ます。
材料（2〜3人前）
鶏レバー 300g
ニラ 1/2把
玉ねぎ 1/2個
にんじん 50g
もやし 100g
薄力粉 適量
サラダ油 大さじ2
塩 少々
コショウ 少々
水溶き片栗粉 少々
A（合わせ調味料）
酒 大さじ1
みりん 大さじ1
醤油 大さじ1
砂糖 小さじ1
オイスターソース 大さじ1
酢 小さじ1
作り方
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ニラは4cm、玉ねぎは薄切り、にんじんは細切りにする。
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レバーは血の塊を取り除き、一口大に切り、水で軽く洗って水気を拭き取り、薄力粉をまぶす。
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フライパンにサラダ油（大さじ1）を熱し、レバーを重ならないように並べる。塩・コショウを振り、両面を焼いて6〜7割火が入ったら取り出す。
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フライパンを整え、残りのサラダ油（大さじ1）を加え、玉ねぎとにんじんを炒めて塩をふり、しんなりするまで加熱する。
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もやしとニラを加え、手早く炒める。
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フライパンの空いたスペースにAを入れ、ひと煮立ちさせる。
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レバーを戻し入れ、全体を炒め合わせる。
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塩・コショウで味を調え、好みで水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、器に盛る。
まとめ
この記事で紹介したように、鶏レバニラ炒めの美味しさを決めるのは下処理と火加減です。レバーを焼きすぎないこと、野菜を手早く仕上げること、この2つを意識するだけで、家庭でもプロのような味に近づけます。2025年の食卓に、しっとりジューシーな笠原流レバニラをぜひ取り入れてみてください。
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