秋のお彼岸に欠かせない「おはぎ」
「おはぎを作ってみたいけど、失敗しそう」「あんこの炊き方が難しそう」と思ったことはありませんか？秋のお彼岸に欠かせないおはぎですが、実は家庭でも初心者が安心して挑戦できるお菓子です。2025年9月15日放送のNHK Eテレ「きょうの料理 はじめての手仕事」では、懐石料理の宗家である柳原尚之さんが、基本の粒あんからアレンジまで丁寧に紹介してくれました。この記事ではその内容をもとに、初心者でもおいしく作れるコツを解説します。
粒あん作りの基本とポイント
おはぎの主役といえば、やはりあんこ。まずは粒あん作りから始まります。小豆は下ごしらえで「渋きり」を行うのがポイントです。これは煮汁を一度捨てることで、えぐみを取り除き、すっきりした味わいに仕上げるための工程です。さらに煮上がりの目安や、つやを出す火加減も大切です。柳原尚之さんは「強火と弱火を切り替えることで、豆が崩れずに美しい仕上がりになる」と解説していました。こうしたコツを知るだけで、家庭で作るあんこが一気に本格的になります。
秋のお彼岸にぴったりな和菓子「おはぎ」。ここでは柳原尚之さんが紹介した粒あん・ごま・きなこの3種類のおはぎを、自宅で再現できるように材料と作り方をまとめました。基本の粒あんから、香ばしい黒ごま、やさしい味わいのきな粉まで、手作りならではの工夫が光ります。調理時間やエネルギー量も記載しているので、健康を意識する方にも役立ちます。
材料（粒あん9コ、ごま3コ、きな粉3コ分）
| 材料 | 分量 | ポイント |
|---|---|---|
| 小豆 | 200g | 新豆は必ず単独で使用。古い豆と混ぜると火の通りにムラが出ます。 |
| 砂糖 | 200g | 二度に分けて加えることで、つややかで香りの良いあんこに仕上がります。 |
| もち米 | 200ml（カップ1） | 炊く前に水240mlで3時間〜半日浸水。しっかり吸水させることが大切です。 |
| 黒ごま | 大さじ1 | 乾煎りして香りを引き出し、刻んで使います。 |
| きな粉 | 大さじ1 | 砂糖と塩を混ぜて下味をつけます。 |
| 塩・砂糖 | 適量 | ごま・きな粉の仕上げや、粒あんの最後の味付けに使用します。 |
【エネルギー量（1コ分）】
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粒あんのおはぎ：150kcal／塩分0.1g
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ごまのおはぎ：90kcal／塩分0.2g
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きな粉のおはぎ：80kcal／塩分0.7g
※小豆を冷ます時間やもち米の炊飯・粗熱取りは調理時間（約1時間30分）に含まれません。
作り方の手順
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小豆をゆでる
小豆は軽く洗って水気を切り、鍋に入れて水カップ3を加え強火にかけます。沸騰したら中火にし、15分ほどゆでます。ゆで汁が濃い赤褐色になったら火を止め、ざるにあけて小豆を洗います。この「渋きり」で雑味が抜けます。 -
柔らかく煮る
鍋を軽く洗い、小豆を戻して再び水カップ3を加えて煮ます。アクを取りながら、中火で約40分。指先（親指と小指）で軽くつぶせるくらいの柔らかさになれば理想です。 -
砂糖を加える
砂糖の半量を加え、全体になじませます。強火で混ぜながら3分ほど煮たら、残りの砂糖を加えます。焦げないよう木しゃもじですくうように混ぜると、つややかで香り高い粒あんになります。 -
仕上げの塩と保存
弱めの中火にして塩小さじ1/4を加え、水分をとばしながら混ぜます。鍋底に筋を引いたとき、ゆっくり閉じる程度になれば完成。バットに広げて粗熱を取れば粒あんの出来上がりです。粒あんは冷凍保存で約3週間持ちます。 -
もち米を炊く
浸水させたもち米はそのまま炊飯器で炊きます。炊き上がったら粗熱を取り、粒あん用に18gずつ9コ、ごま・きな粉用に30gずつ6コを俵形に握ります。 -
あんで包む
布巾をぬらして固く絞り、手に広げます。しゃもじで粒あん約50gをすくって布巾の上にのばし、その中央に18gのおこわをのせます。布巾ごと指を丸め、あんを伸ばしながら全体を包み込みます。残りも同様に作ります。 -
ごま・きな粉仕上げ
黒ごまは中火で1分ほど乾煎りし、香りが立ったら布巾に包んで粗く刻みます。砂糖大さじ1と塩少々を混ぜ、炊いたもち米を3コ転がしてまぶします。きな粉も同じく、砂糖大さじ1と塩小さじ1/3を混ぜ合わせ、残りのおこわ3コにまぶして完成です。
このように丁寧な工程を踏むことで、粒あん・ごま・きな粉それぞれのおはぎが出来上がります。新豆の扱い方や火加減の工夫が失敗しない秘訣であり、手作りならではの味わいを生み出します。
おこわを包み込む手仕事の魅力
おはぎ作りのもう一つの楽しみは、もち米のおこわをあんこで包む工程です。もち米は炊き上げたあと、半分ほど粒を残すようにつぶすと食感が良くなります。あんこを手のひらに広げておこわを包み込み、形を整えていくと、素朴ながらも美しい和菓子が完成します。この「包む」という手仕事には、ゆったりとした時間を味わう魅力があり、忙しい日常から離れて心を落ち着ける効果も感じられます。
家庭で味わう手作りおはぎの魅力
市販のおはぎも手軽ですが、手作りならではの魅力は「甘さや味の調整ができること」です。砂糖の量を控えたり、きなこの種類を変えたり、自分や家族の好みに合わせられるのが家庭ならでは。番組でも「時間をかけて豆を煮ることで、手間を楽しむ気持ちが自然に生まれる」と伝えていました。まさに秋のお彼岸は、料理を通じて季節を感じる絶好の機会といえるでしょう。
まとめ：おはぎ作りで季節を楽しむ
今回の「きょうの料理 はじめての手仕事」では、
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粒あんは渋きりと火加減が決め手
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黒ごまやきなこでアレンジも自由自在
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おこわを包む工程こそが手作りの楽しみ
という3つのポイントが紹介されました。秋のお彼岸に、お店に頼らず自分で作るおはぎは格別です。ぜひこの記事をきっかけに、手仕事の時間を楽しみながら、家族や友人と一緒に味わってみてはいかがでしょうか。
出典：NHK「きょうの料理 はじめての手仕事」2025年9月15日放送
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