【笠原将弘の料理のほそ道】きび砂糖で極上の甘み！笠原流すき焼き・みたらし餅・きゅうりのきび砂糖漬けの極意｜2025年10月26日

和食のプロ直伝！笠原流「すき焼き」で味わう幸せ時間

寒い季節になると、家族で囲む鍋料理が恋しくなりませんか？特別な日には、プロの味を自宅で再現してみたい——そう感じる方も多いはず。今回は、和食の名店「賛否両論」を率いる笠原将弘さんが紹介した『すき焼き』『みたらし餅』『きゅうりのきび砂糖漬け』の3品をご紹介します。どれも笠原さんが長年愛用しているきび砂糖を使った、やさしい甘みが特徴のレシピです。この記事を読めば、料理初心者でも家庭で極上の和食を楽しめるようになります。

きび砂糖のやさしい甘みが生み出す“料亭の味”

笠原さんの料理には、共通する信念があります。それは「甘さで素材を包み込む」という考え方。きび砂糖は精製度が低く、サトウキビ本来のミネラルを多く含むため、角のない甘さで素材の味を引き立てます。和食においては、砂糖の選び方ひとつで味の印象が大きく変わるのです。
今回紹介する3品は、どれもこの“やさしい甘み”を最大限にいかしたレシピ。すき焼きの割下から、デザートのみたらし餅、そして箸休めのきゅうり漬けまで、すべてが調和のとれた和の一膳に仕上がります。

笠原流『すき焼き』（3〜4人前）

家庭の定番である『すき焼き』を、笠原流では昆布だしときび砂糖でぐっと上品に仕上げます。火加減と煮込みすぎないコツを守ることで、肉も野菜もそれぞれのうま味が際立ちます。

【材料】

【作り方】

1. 昆布だしを作る
   　水1Lにだし昆布を加え、冷蔵庫で1日おく。時間がない場合は1時間冷やしてから15分ほど弱火で温め、沸騰直前で火を止める。

2. 割下を作る
   　鍋に昆布だし100ccと酒150ccを入れ、ひと煮立ちさせる。そこへきび砂糖を加えて溶かし、最後に醤油を加えて再び軽く煮立てる。

3. 具材を下ごしらえ
   　焼き豆腐は8等分、白滝は下ゆでして水を切る。野菜はすべて切っておく。

4. 鍋で焼く・煮る
   　すき焼き鍋に牛脂を馴染ませ、長ねぎの青い部分を焼いて香りを出す。白い部分と玉ねぎを加え、軽く焼き目をつける。

5. 肉を煮て味わう
   　割下を加え、牛肉をさっと煮る。溶き卵につけていただく。

6. 煮詰まってきたらだしを足す
   　割下が濃くなったら昆布だしで薄め、他の具材を入れて煮ながら楽しむ。

笠原流では、**「最初のひと口を大切に」**という考えがあります。肉を焼きすぎず、割下が香り立つ瞬間を見逃さないことが、最高の味わいを生むポイントです。

甘じょっぱくて懐かしい『みたらし餅』（2〜3人前）

だしの風味が生きたタレが決め手の笠原流『みたらし餅』。一般的なみたらし団子よりも深いコクがあり、どこか懐かしい味わいです。

【材料】

【作り方】

1. 餅を焼く
   　フライパンに並べ、中火で両面がきつね色になるまで焼く。焦がさないように注意。

2. タレを作る
   　鍋に水・だし昆布・きび砂糖・醤油を入れ、よく混ぜて弱火にかける。沸いたら昆布を取り出す。

3. とろみをつける
   　水溶き片栗粉を少しずつ加え、とろみがつくまで加熱する。しっかり沸かすことで透明感のあるタレになる。

4. 仕上げる
   　焼いた餅を串に刺し、タレをたっぷりとかける。

ほんのりとしたきび砂糖の香ばしさと、だしの旨味が口いっぱいに広がる一品。お茶と一緒に味わえば、心がほっと和む和のデザートです。

箸休めにぴったり！『きゅうりのきび砂糖漬け』

さっぱりとした口当たりながら、どこかやさしい甘みが残る『きゅうりのきび砂糖漬け』。冷蔵庫で一晩寝かせるだけで完成する簡単な常備菜です。

【材料】

【作り方】

1. 下ごしらえ
   　きゅうりを洗い、ヘタを落として斜め切りにする。

2. 塩を揉み込む
   　保存袋に入れて粗塩を加え、しんなりするまで揉む。

3. 味を加える
   　きび砂糖と酒を加え、全体をよく揉み込む。

4. 漬け込む
   　空気を抜いて袋を閉じ、冷蔵庫で一晩おく。時間がない場合は2〜3時間でも可。

冷やしたまま食卓に出せば、箸が止まらない美味しさ。きび砂糖のやさしい甘さが、きゅうりの青味をやわらげ、まるで老舗旅館の小鉢のような上品な一皿に。

きび砂糖がもたらす“やさしい贅沢”

今回の3品すべてに共通しているのは、「きび砂糖」が持つ自然な甘み。一般の白砂糖では出せない奥行きがあり、料理全体がまろやかにまとまります。
笠原将弘さんが「賛否両論」で大切にしているのは、“素材の声を聞く料理”。調味料を主張させるのではなく、素材の味を引き出すこと。きび砂糖は、その考えにぴったり寄り添う調味料なのです。

まとめ

この記事のポイントは以下の3つです。

・笠原将弘さんの『すき焼き』は、昆布だしときび砂糖の旨みでつくる上品な味。
・『みたらし餅』は、だし昆布の風味で甘じょっぱさが格別。
・『きゅうりのきび砂糖漬け』は、食卓に欠かせないさっぱり副菜。

食材と調味料の“ひと手間”が、料理を格上げします。特別な日こそ、和食の心を感じる笠原流レシピを試してみてください。
いつもの食卓が、少し贅沢なひとときに変わるはずです。