和食のプロがハマった、酒が進む『味噌田楽』
最近、和食のプロとして知られる笠原マスターが、お酒のおつまみとして繰り返し作っているというのが味噌田楽です。
じっくり火を入れた大根に、下ごしらえを重ねたこんにゃく。そこに甘辛いみそを合わせるだけで、食卓の空気がふっと和らぎます。
特別な材料を使わず、いつもの台所で作れる一品なのに、仕上がりは驚くほど奥深い。番組では、その理由と作り方が紹介されました。
こんにゃくと大根が変わる味噌田楽の魅力
和食のおつまみとして定番の味噌田楽は、シンプルな素材が主役になります。特に、こんにゃくと大根は下ごしらえを丁寧にすることで味の入り方がぐっと変わります。笠原マスターが紹介した方法は、素材の持ち味をそのまま引き出す流れになっていて、香りや食感の変化も楽しめます。
材料（3〜4人前）
・こんにゃく 1枚（約250g）
・大根 300g
・白ごま 少々
・からし 適量
・塩 少々
A（水 800cc、だし昆布 5g、薄口醤油 大さじ2、みりん 大さじ2）
B（赤味噌 大さじ6、砂糖 大さじ8、酒 大さじ4、みりん 大さじ2）
作り方
① こんにゃくは食べやすい大きさに切り、表面に切れ目を入れて塩をふり3分ほどおく。鍋に入れて水を注ぎ、沸いてから3分ほどゆでてざるに上げる。
② 大根は厚めに皮をむき、2cm幅の半月切りにする。鍋に入れて水を加え、沸いてから10分ほどゆでてざるに上げる。
③ こんにゃくと大根に串を打ち、鍋に入れる。Aを加えて火にかけ、沸いたら落とし蓋をして弱火で15分ほど煮る。
④ Bを混ぜ合わせて鍋に入れ、弱火にかけながら焦がさないように練る。火を止めてから30秒ほどさらに練る。
⑤ 大根とこんにゃくの汁気を切って器に盛り、④をかけて白ごまをふり、からしを添える。
丁寧な下ごしらえが味の決め手
こんにゃくに塩をふっておく工程は、香りを整え、味が入りやすいようにする大切なひと手間です。大根も下ゆですることで、後から加える出汁や甘辛みそがしっかりしみ込みます。Aの煮汁には、昆布の旨みと薄口醤油、みりんが合わさって、素材の香りをじゃましない優しい風味が広がります。
味噌田楽の仕上げとなるBの合わせみそは、赤味噌と砂糖、酒、みりんをじっくり練り上げることで、まろやかでコクのある味に変わります。弱火で焦がさないようにゆっくり混ぜることで、とろりとした質感が生まれ、大根とこんにゃくにきれいに絡みます。
まとめ
笠原マスターが紹介した味噌田楽は、素材の力を引き出しながら、じんわりしみ込むおいしさを生む一品でした。こんにゃくの弾力と大根の柔らかさに、練り上げた甘辛みそが重なり、和のおつまみとして心地よい存在感があります。手順は丁寧ですが、その分だけ食卓でゆっくり味わいたくなる魅力が詰まっています。
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補足ポイント
ここでは、味噌田楽を家庭で作るときに役立つ下ごしらえや味づくりのコツを紹介します。番組の作り方をもとに、仕上がりが安定しやすくなる大切なポイントだけを分かりやすくまとめています。
大根の切り方
大根は切り方ひとつで食感が変わります。皮は少し厚めにむき、約2センチ幅で切ると火が均一に通りやすくなります。切り口の角を軽く落としておくと、煮ている間に角から崩れにくくなります。下ゆでをしてから煮ることで、余分なアクが抜け、だしの味がしっかり入り、見た目も整います。
赤味噌の違い
味噌田楽の印象を左右するのが赤味噌です。赤味噌は種類によって甘さ・塩気・香りに違いがあります。熟成が進んだものほどコクがあり、塩気もはっきりしています。砂糖やみりんを加えて練ることで味がなじみ、田楽に合う甘辛さになります。使う味噌に合わせて甘さを調整すると、素材の味が引き立ちます。
焼き直し方
味噌田楽は翌日も楽しめます。冷めたままではなく、トースターや魚焼きグリルで軽く温め直すのがポイントです。表面をさっと焼くことで、味噌の香ばしさが立ちます。焼きすぎないよう注意し、温まったところで止めると、大根とこんにゃくの食感が保たれます。
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