油少なめで作れる鶏のサクサク揚げの魅力とは
少ない油で作れるのに、外はカリッと中はジューシーに仕上がる鶏のサクサク揚げが注目されています。手軽なのに満足感が高く、家庭でも再現しやすいのが魅力です。
このページでは『飲食店独立学校 /こうせい校長（鶏のサクサク揚げ）』の内容を分かりやすくまとめています。
なぜ油が少なくても美味しくなるのか、食感の秘密や失敗しないコツまで、やさしく解説します。
この記事でわかること
・油ほぼなしでサクサクに仕上がる理由
・ジューシーに焼き上げる加熱のコツ
・片栗粉と小麦粉を使う意味
・失敗しないためのポイント
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鶏のサクサク揚げの詳しい作り方
まず材料です。今回は、少ない油で外をサクサク、中をジューシーに仕上げる作り方です。ベースの材料はとてもシンプルで、味つけも濃口しょうゆ中心なので、家でまねしやすいのが大きな魅力です。今回の考え方は、こうせい校長の『鶏のサクサク揚げ』でも注目された、「切りすぎない・油を使いすぎない・でも食感は妥協しない」という流れにあります。
材料
・鶏もも肉 1枚（350g）
・濃口しょうゆ 大さじ1
・片栗粉 大さじ2
・小麦粉 大さじ1/2
・サラダ油 大さじ3
作り方
・鶏もも肉の表面の水分をキッチンペーパーでやさしくふき取る
・皮に毛が残っていたら取り、硬い軟骨や骨の近くの食べにくい部分はキッチンバサミで外す
・肉は厚みがあっても大きく開かず、そのまま使う
・ボウルに鶏肉を入れ、濃口しょうゆを加えて全体によくもみ込む
・皮をできるだけ広げて形を整える
・片栗粉と小麦粉を全体にまんべんなくまぶす
・フライパンにサラダ油を入れて温め、鶏肉を皮目から入れる
・皮目をじっくり焼いて、まずは表面を固めていく
・裏返して身の面は軽く焼き色がつく程度に火を入れる
・もう一度皮を上にして、熱い油をスプーンで肉の表面に回しかけながら火を通す
・厚い部分はフライパンを少し傾け、油がたまったところでじっくり仕上げる
・中心まで火が通ったら取り出し、少し休ませてから切る
加熱の目安は、中心温度75℃で1分以上です。これは見た目だけでは判断しにくいので、本当は温度計があると安心です。厚生労働省や農林水産省も、鶏肉は中心まで十分に加熱することを勧めています。
油ほぼ不要で作れる理由
この料理が注目されやすいのは、「揚げ物なのに油が少ない」というわかりやすい強みがあるからです。ふつうの唐揚げは鍋にたっぷり油を入れることが多いですが、このやり方は揚げ焼きに近い考え方です。つまり、肉の表面を油で包みながらも、深い油の中に完全に沈めないので、使う量をかなり抑えられます。
少ない油でも成立する理由は、最初に皮目をしっかり焼くからです。鶏もも肉の皮には脂があり、加熱すると自分の脂も出てきます。そのため、外側をカリッとさせるための助けになります。さらに粉の衣が油を受け止めるので、表面にサクッとした層ができやすくなります。たっぷり油でなくても満足感が出るのは、この組み合わせがあるからです。
家庭では「油の後片づけが大変」「揚げ物はハードルが高い」と感じる人が多いですが、この方法はそこを下げてくれます。だからこそ、ただのレシピではなく、家で揚げ物をやりやすくする考え方として価値があるのです。
サクサク食感になる粉の組み合わせ
このレシピの大事なポイントは、片栗粉と小麦粉を両方使うことです。片栗粉は軽くてパリッとした食感を作りやすく、小麦粉は香ばしさや衣のまとまりを助けます。つまり、片栗粉だけの「軽さ」と、小麦粉の「風味や安定感」を合わせた形です。
ここが面白いところで、粉はただ付ければいいわけではありません。皮のしわをのばしながら、薄すぎず厚すぎず、全体にムラなくつけることが大切です。ムラが多いと、焼ける場所と焼けない場所が出て、せっかくのサクサク感が uneven になってしまいます。少ない油で仕上げる料理ほど、衣のつき方が味と食感に直結します。
比較すると、片栗粉だけだと軽くてカリッとはしやすい一方で、ところどころはがれやすいことがあります。小麦粉だけだとしっかりつきやすい反面、やや重たい食感になりやすいです。このレシピの配合は、その中間をねらったバランス型と考えるとわかりやすいです。これは家庭料理でかなり使いやすい発想です。
ジューシーに仕上がる加熱のコツ
この料理でいちばん大事なのは、「肉汁を逃がしすぎないこと」です。そこで効いてくるのが、肉を大きく開かないという考え方です。ふつうは厚みをそろえるために開くことがありますが、このレシピではあえて大きく開かず、肉の中の水分を守る方向にしています。結果として、切ったときにしっとり感が残りやすくなります。
また、火の入れ方にも意味があります。最初に皮目をじっくり焼くのは、サクサク感だけでなく、形を安定させるためでもあります。反対に身の面は焼きすぎるとすぐにパサつきやすいので、軽く火を当てるくらいが向いています。つまり、皮と身で役割の違う火入れをしているわけです。これが「外は軽いのに、中はやわらかい」につながります。
さらに、焼き上がってすぐ切らずに少し休ませるのも大切です。休ませることで中の肉汁が落ち着きやすくなり、切った瞬間に全部流れ出るのを防ぎやすくなります。家庭ではつい急いで切りたくなりますが、このひと手間で食べたときの印象がかなり変わります。
アロゼで仕上がりが変わる理由
ここで出てくるアロゼは、料理にあまりなじみがない人には少しむずかしく見える言葉ですが、やっていることは意外とシンプルです。フライパンの中の熱い油をスプーンで肉に回しかけ、上からやさしく火を入れていく方法です。フレンチの肉料理でもよく知られる考え方で、表面だけを強く焼くのとは違う、やわらかい火入れができます。
なぜこれが大事かというと、鶏もも肉は厚いところと薄いところの差が出やすいからです。底面だけで焼こうとすると、火が当たる場所だけ進みすぎて、ほかはまだ甘いということが起こります。そこで上からも熱を足していくと、全体が均一に近づきます。しかも、直接ずっと押しつけるような加熱ではないので、しっとり感を残しやすいのが強みです。
この技法が注目される理由は、家庭料理なのに少しプロっぽい仕上がりに近づけるからです。ただ揚げ焼きするだけで終わらず、「どうしたら中までおいしく火が入るか」を考えている点が、この料理の奥深さです。レシピとしてだけでなく、肉料理全体に応用しやすい考え方として覚えておくと役立ちます。
失敗しないためのポイント
失敗しやすいのは、まず水分をきちんと取らないことです。表面に水分が残っていると、しょうゆがなじみにくくなったり、衣がベタついたりしやすくなります。さらに油はねもしやすくなります。最初のひと拭きは地味ですが、味と食感の両方に関わる大事な工程です。
次に注意したいのは、身の面を焼きすぎることです。皮をカリッとさせたい気持ちが強いと、全体を長く焼きたくなりますが、それをすると身の水分が抜けやすくなります。この料理では、皮を主役にして焼き、身はあとからやさしく仕上げる意識が向いています。
そして最後にいちばん大切なのが、安全な加熱です。鶏肉は見た目だけで安全かどうかを判断しにくく、食品安全委員会も外見だけでは十分な判断はできないと説明しています。厚生労働省は中心温度75℃で1分以上、同等条件として70℃で3分なども示しています。おいしさと同じくらい、安全を守ることが大切です。
このレシピが人気を集めやすいのは、少ない材料で作れて、油も少なく、しかも食感の満足度が高いからです。さらに、皮の焼き方、粉の考え方、アロゼの使い方まで知ると、ただの「簡単レシピ」ではなく、鶏肉をおいしく仕上げる理屈まで見えてきます。そう考えると、この料理は一度覚えて終わりではなく、これからの家ごはん全体を少し上手にしてくれるレシピだと言えます。
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