【植野食堂のお品書き】『シュークルート by ジョンティ』の作り方・レシピ動画【名店レシピ】 #298

植野食堂

2023.10.13

‬〜シュークルート by ジョンティの作り方〜

■材料（２人分）
ソーセージ・・・・・・・・・・1本
ベーコン（塊）・・・・・・・・60g
玉ねぎ（薄切り）・・・・・・・１/2個
じゃがいも（ゆでておく）・・・１個
キャベツ（約８mm幅に切る）・40g
ブイヨン・・・・・・・・・・・60g
キャラウェイシード・・・・・・適量
ラード・・・・・・・・・・・・大さじ１

［豚スペアリブの塩漬け（350g）］
豚スペアリブ・・・・・・・・・1kg
水・・・・・・・・・・・・・・500ml
塩・・・・・・・・・・・・・・40g
砂糖・・・・・・・・・・・・・5g

［発酵キャベツ（160g）］
キャベツ・・・・・・・・・・・１玉
塩・・・・・・・・・・・・・・15g
クローブ・・・・・・・・・・・適量
ジュニパーベリー・・・・・・・適量
クミンシード・・・・・・・・・適量
ローリエ・・・・・・・・・・・適量

■作り方
① ［発酵キャベツを作る］キャベツは約８mm幅に切り、大きめの鍋に入れる。
② ボウルに塩・クローブ・ジュニパーベリー・クミン・ローリエを合わせ、キャベツにまぶす。
③ 重しをして夏場は１週間から１０日間間常温で寝かせる。（冬場は約２週間）
④ 水分が上がってきたら、保存容器に入れ替え、冷蔵庫で保存する。
⑤ 鍋で水・塩・砂糖を熱し、砂糖が溶けたら火を止めて冷ます。
⑥ 保存容器に豚スペアリブ・⑤を入れ、ふたをして冷蔵庫で24時間おく。
⑦ 鍋に豚スペアリブ・水（500ml /分量外）を入れる。
⑧ 厚手のペーパータオルで落としぶたをし、沸騰しないように弱火で約2時間煮込む。
⑨ 肉を取り出し、煮汁をブイヨンとして使うために冷やす。
⑩ 浮いたラードをとっておく。
⑪ フライパンに⑩のラードを熱し、弱火で玉ねぎに焼き色がつかないよう炒める。
⑫ ゆでたじゃがいもは４等分に切る。
⑬ 鍋に生のキャベツ・水けをきった発酵キャベツ・ブイヨン・オニオンソテーを入れる。
⑭ 中央にベーコンをのせる。
⑮ ソーセージをのせる。
⑯ 豚スペアリブ・じゃがいもを隙間につめる。
⑰ ふたをずらし、15〜２０分間中火にかける。
⑱ 水分が少し残るぐらいで火を止める。
⑲ キャベツ・玉ねぎ以外の具材は皿に取り出す。
⑳ 鍋にキャラウェイシードを入れ、中火で水けをとばす。
21 キャベツを皿の中央にのせ、具材を盛り付けて完成。