料理には欠かせないだし。でも、だしといっても色々な種類がありますよね。今回は、京都のだしに注目してみました。京都のだしとは、昆布とかつお節を使って作る、食材の味を最大限に引き出すだしです。このだしは、精進料理や会席料理に使われるだけでなく、様々な料理に応用できます。また、健康にも良い効果があります。京都のだしの魅力を知りたい方は、ぜひこの記事を読んでみてください。NHK総合で放送された「京コトはじめ」の「食材の引き立て役 京都のだし」を参考にして、自分で作る方法や注意点、メリットなどを紹介します。京都のだしで、料理の幅を広げてみませんか？
材料と作り方
材料
| 食材 | 分量 |
|---|---|
| 利尻昆布 | 10g |
| 本枯節 | 10g |
| 水 | 1L |
作り方
- 昆布は2～3時間水に浸して戻します。このとき、水は冷たいものを使います。昆布に含まれるグルタミン酸は水に溶けやすいので、水に浸すことでだしの素となります。
- 鍋に水と昆布を入れて火にかけます。沸騰する前に昆布を取り出します。昆布は65度くらいが最適な温度です。それ以上に加熱すると、昆布の風味が損なわれたり、苦味が出たりします。
- かつお節を加えて再び火にかけます。沸騰したらすぐに火を止めて、かつお節をざるでこします。かつお節に含まれるイノシン酸は熱に弱いので、短時間でだしを取ります。イノシン酸はグルタミン酸と相乗効果でうまみを増します。
- だしは冷めると風味が落ちるので、使う直前に温めます。松茸の煮物椀などに使う場合は、沸騰させてから器に注ぎます。これで、食材の邪魔をしない、あっさりとした京都のだしの完成です。
注意ポイント
昆布とかつお節の質
京都のだしは、昆布とかつお節の質によって味が大きく変わります。利尻昆布は、北海道の利尻島で採れる昆布の中でも最高級のものです。厚みがあり、ぷりぷりとした食感と深い味わいが特徴です。本枯節は、かつお節の中でも最も風味が強く、雑味が少ないものです。高級なものは、一本のかつおから一枚しか取れないと言われています。これらの食材は、スーパーや通販で手に入れることができますが、値段は安くありません。しかし、少量で十分なだしの力がありますので、コスパは高いと言えます。
だしの保存
だしは、作ったらすぐに使うのが理想ですが、余った場合はどうすればいいでしょうか？だしは、冷蔵庫で保存すると1～2日、冷凍庫で保存すると1～2週間くらいの期間は風味が保たれます。ただし、保存するときは、必ず密閉容器に入れてください。空気に触れると、だしの酸化や雑菌の繁殖を防げません。また、冷凍する場合は、使いやすい分量に小分けしておくと便利です。使うときは、自然解凍せずにそのまま温めてください。自然解凍すると、だしの成分が分離したり、風味が落ちたりします。
メリット
健康に良い
京都のだしは、食材の味を引き出すだけでなく、健康にも良い効果があります。昆布には、グルタミン酸のほかに、ミネラルや食物繊維、ヨードなどの栄養素が豊富に含まれています。これらは、血圧やコレステロールの調整、消化や腸の働きの改善、甲状腺の機能の維持などに役立ちます。かつお節には、イノシン酸のほかに、タンパク質やビタミンB群、DHAやEPAなどのオメガ3脂肪酸が豊富に含まれています。これらは、筋肉や神経の働きのサポート、免疫力の向上、動脈硬化や炎症の予防などに役立ちます。また、京都のだしは、塩分や油分が少なく、カロリーも低いので、ダイエットにも最適です。
料理の幅が広がる
京都のだしは、精進料理や会席料理に使われるだけでなく、様々な料理に応用できます。例えば、だしを使って炊いたご飯は、ふっくらとして香りが良く、おかずがなくても美味しく食べられます。だしを使って煮込んだ肉や野菜は、柔らかくてジューシーに仕上がり、深いコクが感じられます。だしを使って作ったスープやポタージュは、さっぱりとしていながら、満足感があります。だしを使って作ったドレッシングやソースは、サラダやパスタなどにかけると、一味違った風味が楽しめます。だしを使って作ったお菓子やドリンクは、甘さが引き立ち、後味がすっきりします。京都のだしは、料理のバリエーションを豊かにする魔法の調味料です。
まとめ
京都のだしは、昆布とかつお節の組み合わせで作る、食材の味を引き立てるだしです。昔から伝わるだしの文化を、奥野史子さんと高橋さんのお話から学びました。また、自分で作る方法や注意点、メリットも紹介しました。京都のだしは、健康に良く、料理の幅を広げる素晴らしいだしです。ぜひ、一度試してみて下さい。
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