2024年3月11日放送のジョンソンで作られた、あの有名なミシュランガイドビブグルマンにも選ばれているイタリア料理店、LA BETTOLA落合から、特別なレシピをご紹介します。このお店の看板メニューである「新鮮なウニのスパゲッティ」は、訪れる人々を魅了し続けています。中村シェフの手によって生み出されるこの絶品は、ウニの濃厚な味わいとパスタの絶妙な組み合わせが、忘れられない味の体験を約束してくれるのです。
材料と作り方
材料
| 材料 | 量 |
|---|---|
| にんにく（粗みじん切り） | 1片 |
| オリーブオイル | 40cc |
| アンチョビ（フィレ／刻む） | 1枚 |
| 白ワイン | 大さじ3 |
| ホールトマト（つぶす） | 50～60g |
| 生クリーム（乳脂肪分30％） | 250～300cc |
| スパゲッティ | 140g |
| 生うに | 60g |
| 塩 | 適量 |
作り方
- 香り立つにんにく：鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、中火で熱します。にんにくが焦げないよう注意しながら、香りが立つまで炒めます。この工程で、料理の基本となる風味が生まれます。
- アンチョビの旨味：にんにくがうっすらと色づいたら、火から下ろし、アンチョビを加えて溶かします。アンチョビは塩気と深みを加え、味の複雑さを増します。
- 白ワインで香りをプラス：再び火にかけ、白ワインを加えてアルコールを飛ばします。これにより、料理に爽やかな香りが加わります。
- トマトの酸味と甘み：ホールトマトを加え、塩を適量振り入れながら煮詰めます。トマトの酸味と甘みが、クリームのコクと絶妙にマッチします。
- クリームの滑らかさ：生クリームを加え、軽く煮詰めた後、こし器で漉します。これにより、ソースが滑らかになり、口当たりが良くなります。
- アルデンテの極意：たっぷりの湯を沸かし、塩を加えた後、スパゲッティを表示時間より30秒短く茹でます。これで、理想的なアルデンテの食感を実現できます。
- パスタとソースの結合：茹で上がったスパゲッティを鍋に移し、ソースとよく絡めます。この時点で、パスタがソースの味を吸収し始めます。
- ウニの贅沢な仕上げ：最後に生うにを加え、火を止めて軽く和えることで、ウニの風味が損なわれず、豊かな味わいがパスタ全体に広がります。
このレシピのポイント
ウニの鮮度が命
ウニの鮮度は、この料理の成功を左右します。新鮮なウニを使うことで、海の恵みが凝縮された深い味わいと、クリーミーな食感が楽しめます。
ソースの滑らかさ
ソースをこし器で漉すことで、クリームの滑らかさが増し、パスタとの一体感が生まれます。この滑らかなソースが、ウニの風味を引き立てる重要な役割を果たします。
トッピングのバリエーション：ウニスパゲッティの味わいを深めるアイディア
ここからは、私からの提案です。ウニのスパゲッティは、そのままでも十分に豊かな味わいを提供しますが、いくつかのトッピングを加えることで、さらに特別な一皿に仕上げることができます。
以下に、ウニのスパゲッティに合うトッピングのアイディアをいくつかご紹介します。
イクラ
イクラは、塩気とプチプチとした食感が特徴で、ウニのクリーミーさと相まって、海の幸の豊かな味わいを引き立てます。イクラを加えることで、見た目にも華やかさが増し、味のアクセントにもなります。
バジルの葉
新鮮なバジルの葉をちぎってトッピングすると、爽やかな香りが加わり、ウニの濃厚な味わいに軽やかなバランスをもたらします。バジルはイタリア料理に欠かせないハーブであり、その香りが料理の完成度を高めます。
トリュフオイル
数滴のトリュフオイルをかけるだけで、ウニスパゲッティが一層贅沢な味わいに変わります。トリュフの独特な香りがウニの風味を引き立て、高級感あふれる一皿に仕上がります。
パルメザンチーズ
薄く削ったパルメザンチーズをトッピングすると、チーズの旨味がウニの味わいに深みを加え、よりコクのある味になります。チーズはウニとの相性も良く、温かいスパゲッティに溶け合うことで、絶妙な味わいを生み出します。
レモンの皮のすりおろし
最後に、レモンの皮のすりおろしを少量振りかけると、爽やかな酸味と香りが加わり、ウニの甘みを引き立てます。レモンの酸味は、濃厚なウニの味わいを引き締め、後味をさっぱりとさせる効果があります。
これらのトッピングは、ウニスパゲッティの味わいをさらに引き立て、食事の楽しみを増やします。お好みに合わせて、これらのアイディアを試してみてください。お客様の食卓が、より豊かな味のハーモニーで彩られることを願っています。
まとめ
LA BETTOLA落合の中村シェフによる「新鮮なウニのスパゲッティ」のレシピをご紹介しました。このレシピで、ご自宅でもミシュラン店の味を再現することができます。ウニの濃厚な味わいと、滑らかなソースが織りなすハーモニーをぜひお楽しみください。
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