村田吉弘が教える『あおさのりの新じゃが焼き』の作り方｜きょうの料理で紹介された次代に伝えたい!海藻レシピ

2024年5月29日のNHK【きょうの料理】では、村田吉弘さんが「あおさのりの新じゃが焼き」のレシピを紹介しました。カリッと焼いた香ばしいじゃがいもに、あおさのりの風味が絶妙にマッチする一品です。和食の達人による、現代の食卓にも取り入れやすいレシピを楽しみましょう。

材料と作り方

材料

• 新じゃがいも: 2個 (150g)
• 無調整豆乳: カップ3/4 (A)
• あおさのり（乾）: 5g (A)
• 無調整豆乳: カップ1/2 (B)
• 小麦粉: 100g (B)
• 薄口しょうゆ: 大さじ1+1/3 (B)
• ごま油: 大さじ1+1/2
• バター: 20g
• しょうゆ: 適量

作り方

1. じゃがいもの準備
   • 新じゃがいも2個（150g）はせん切りにし、水でさっと洗って水けを切ります。これにより、焼いたときにじゃがいもの食感が良くなります。
2. Aの準備
   • Aの無調整豆乳（カップ3/4）とあおさのり（乾 5g）を合わせて、あおさのりをほぐしておきます。あおさのりを豆乳で戻すことで、香りが引き立ちます。
3. Bの準備
   • ボウルにBの無調整豆乳（カップ1/2）、小麦粉（100g）、薄口しょうゆ（大さじ1+1/3）を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせます。この工程で、ダマができないようにしっかり混ぜるのがポイントです。
4. 生地の完成
   • Aのあおさのりがふやけたら、Bのボウルに加えてさらに混ぜ合わせます。ここで均一な生地を作ることで、焼き上がりが均一になります。
5. 焼く
   • フライパンにごま油大さじ1+1/2を中火で熱し、せん切りにしたじゃがいもを平らに広げて焼きます。軽く焼き色がついたら、先ほどの生地を流し入れ、ふたをして弱火で5～6分間焼きます。ふたをすることで中までしっかり火が通ります。
6. 仕上げ
   • 焼き色がついたら上下を返し、火が通ったら刻んだバター20gをのせます。バターが溶けたらはけでしょうゆ適量を塗り、食べやすく切ります。しょうゆの香ばしい風味がさらに食欲をそそります。

村田 吉弘 – 概要

村田 吉弘は和食の料理人であり、ミシュランガイド3つ星和食料亭「菊乃井」の三代目主人です。京都府京都市出身で、立命館高等学校、立命館大学産業社会学部を卒業しました。大学在学中にフランスへ渡り、フランス料理を学んだ後、日本料理の道に進みました。現在、「菊乃井」本店、「菊乃井 露庵」、「赤坂 菊乃井」、「無碍山房」を経営しています。

村田氏は日本料理アカデミーの理事長など要職を歴任し、2013年には「和食」のユネスコ無形文化財遺産登録に尽力しました。また、2018年には黄綬褒章を受章しています。その他の受賞歴として、2012年「現代の名工」「京都府産業功労者」、2013年「京都府文化功労賞」、2014年「地域文化功労者（芸術文化）」があります。

著書『割合で覚える和の基本』について

村田吉弘の著書『割合で覚える和の基本』は、和食の味付けをシンプルな割合で学ぶことができる指南書です。調味料やだしをシンプルな割合で合わせるだけで、ピタリと味が決まると評判です。2014年には「料理レシピ本大賞 in Japan」に入賞しました。

この本の中で、村田氏は和食の味付けが実は非常にシンプルで、単純明解な「割合」で成り立っていることを解説しています。例えば、煮物や汁物、つゆの味付けを決めるための具体的な割合を紹介しており、これさえ覚えれば定番のおかずが簡単に美味しく作れると述べています。

目次の一部

• 味の基本は１：１
• １：１：１でバリエーション
• １：１：８で煮物上手
• １：１：10で乾物上手
• 旬の煮物は１：１：15
• どんぶりはだしをきかせて７：５：３
• ご飯物のおいしい割合
• 汁物のおいしい割合
• つゆも手づくり１：１：７と１：１：５

和食の味付けは難しいと思われがちですが、実は「割合」を覚えるだけで、誰でも簡単に美味しい料理が作れるということを村田吉弘は教えています。このシンプルなアプローチは、家庭料理をもっと楽しく、もっと美味しくする秘訣です。