2024年5月29日のNHK【きょうの料理】では、村田吉弘さんによる「結び昆布と新ごぼうの精進煮」が紹介されました。昆布のうまみを生かした煮物は、口にするとホッと安らぐ滋味深い一品です。このレシピを使って、栄養豊富な海藻を現代の食卓に取り入れてみましょう。
材料と作り方
材料 (4人分)
- 早煮昆布(2×10cm): 4枚(12g)
- 新ごぼう: 150g
- こんにゃく: 1/2枚(120g)
- 干ししいたけ: 4枚
- さやいんげん: 8本
- 【A】
- しょうゆ: 大さじ2+1/2
- みりん: 大さじ2+1/2
- 砂糖: 大さじ1
- 木の芽: 適宜
- サラダ油: 大さじ1
作り方
- 干ししいたけの戻し
- 干ししいたけ4枚を水約カップ2に一晩（約8時間）つけて戻します。これにより、しいたけがふっくらと戻り、旨味が引き出されます。
- 昆布の準備
- 昆布(2×10cm)4枚(12g)は水適量に約1時間つけて戻し、結びます。結ぶことで見た目も美しく、食べやすくなります。
- こんにゃくの準備
- こんにゃく1/2枚(120g)は8mm厚さに切り、中心に縦に切り込みを入れます。片側の端を切り込みにくぐらせて手綱にします。手綱こんにゃくにすることで、味がしみやすくなります。
- ごぼうとさやいんげんの準備
- ごぼう150gはよく洗って縦半分に切り、5cm長さに切ります。さやいんげん8本は5cm長さに切ります。
- 炒める
- 鍋にサラダ油大さじ1を中火で熱し、こんにゃくを炒めます。油が回ったら干ししいたけの戻し汁カップ1+1/4、水カップ1+1/4を加えます。
- 煮る
- 昆布、しいたけ、ごぼうを加えて落としぶたをし、中火で7～8分間煮ます。落としぶたを使うことで、具材全体に均一に火が通ります。
- 味付け
- 昆布が柔らかくなったら【A】のしょうゆ・みりん（各大さじ2+1/2）・砂糖（大さじ1）を加え、再び落としぶたをして煮ます。煮汁が少なくなったら、さやいんげんを加えて約1分間煮ます。
- 仕上げ
- 器に盛り、あれば木の芽をのせます。木の芽を添えることで、香りと見た目が引き立ちます。
村田 吉弘 – 概要
村田 吉弘は和食の料理人であり、ミシュランガイド3つ星和食料亭「菊乃井」の三代目主人です。京都府京都市出身で、立命館高等学校、立命館大学産業社会学部を卒業しました。大学在学中にフランスへ渡り、フランス料理を学んだ後、日本料理の道に進みました。現在、「菊乃井」本店、「菊乃井 露庵」、「赤坂 菊乃井」、「無碍山房」を経営しています。
村田氏は日本料理アカデミーの理事長など要職を歴任し、2013年には「和食」のユネスコ無形文化財遺産登録に尽力しました。また、2018年には黄綬褒章を受章しています。その他の受賞歴として、2012年「現代の名工」「京都府産業功労者」、2013年「京都府文化功労賞」、2014年「地域文化功労者（芸術文化）」があります。
著書『割合で覚える和の基本』について
村田吉弘の著書『割合で覚える和の基本』は、和食の味付けをシンプルな割合で学ぶことができる指南書です。調味料やだしをシンプルな割合で合わせるだけで、ピタリと味が決まると評判です。2014年には「料理レシピ本大賞 in Japan」に入賞しました。
この本の中で、村田氏は和食の味付けが実は非常にシンプルで、単純明解な「割合」で成り立っていることを解説しています。例えば、煮物や汁物、つゆの味付けを決めるための具体的な割合を紹介しており、これさえ覚えれば定番のおかずが簡単に美味しく作れると述べています。
目次の一部
- 味の基本は１：１
- １：１：１でバリエーション
- １：１：８で煮物上手
- １：１：10で乾物上手
- 旬の煮物は１：１：15
- どんぶりはだしをきかせて７：５：３
- ご飯物のおいしい割合
- 汁物のおいしい割合
- つゆも手づくり１：１：７と１：１：５
和食の味付けは難しいと思われがちですが、実は「割合」を覚えるだけで、誰でも簡単に美味しい料理が作れるということを村田吉弘は教えています。このシンプルなアプローチは、家庭料理をもっと楽しく、もっと美味しくする秘訣です。
まとめ
村田吉弘さんの「結び昆布と新ごぼうの精進煮」は、和食の基本を押さえつつ、現代の食卓にも取り入れやすい一品です。栄養豊富な昆布とごぼうを使ったこのレシピは、体にも優しく、日常の食事にぴったりです。NHKきょうの料理を参考に、手軽に作れる伝統的な和食を楽しみましょう。このレシピを通じて、日本の食文化を次世代に伝え、家族みんなで楽しめる料理を作ってみてください。
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