今回は、日本料理の名店「日本料理 荏原」のシェフ、荏原正典さんから、夏の風物詩である「ナスの揚げ浸し」の魅力的なレシピをご紹介します。風味豊かなダシと旬のナスが絶妙に融合し、素材の美味しさを最大限に引き出す一皿です。さっそく、そのレシピと魅力に迫ってみましょう。
なすは９５％以上が水分ですが、他にも色々な栄養素があります。 『コリン』という成分は血圧を下げ、胃液の分泌を促したり肝臓の働きを良くするといった効果があり、また血管を太くするため毛細血管からの出血防止の効果もあります。 利尿効果のある『カリウム』も含まれているので、余分なナトリウムが排出されて高血圧防止にもなります。美肌効果も期待できるナスの栄養と豆知識。効果的な食べ方は？
【ナスの揚げ浸し】
旬のナスを引き立てる一皿
夏に食卓に欠かせないのが、季節の野菜。その代表格といえば、ナスです。荏原正典さんの「ナスの揚げ浸し」は、太めに切ったナスをアク抜きして揚げ、ダシの旨味と組み合わせることで、一層深い味わいを楽しめます。
レシピのポイント
1. 旬の食材を活かす
ナスは夏の代表的な野菜で、その美味しさを最大限に引き出す方法がこのレシピに詰まっています。ナスはアクを抜いてから揚げることで、しっかりとした食感と風味をキープします。
2. 豊かな調味料
400ccの水に薄口しょうゆ、みりん、砂糖、鷹の爪を絶妙に組み合わせてダシを作ります。これにナスとオクラを組み合わせて浸し込むことで、素材の旨味をしっかりと吸収させます。
3. 冷やすことで味が染み込む
仕上げに、しっかりと味を含ませるために冷蔵庫で数時間寝かせます。この工程が、ナスとダシの絶妙なマリアージュを生み出す秘訣です。
健康効果も！
この「ナスの揚げ浸し」は、美味しさだけでなく、健康にも優れた一品です。ナスには食物繊維が豊富に含まれており、便秘の予防・改善に役立ちます。さらに、血糖値の上昇を緩やかにし、血中コレステロール値を低下させる効果もあります。これによって心筋梗塞や糖尿病の予防にも貢献する食材と言えるでしょう。
レシピの手順
- かつおだしを作り、火を切っておきます。
- ナスを半分にカットし、オクラと一緒にアク抜きをします。
- 油でナスとオクラを素揚げし、表面が狐色になるまで揚げます。
- 熱湯をかけて油を落としたら、作ったダシに浸します。
- 冷蔵庫で2〜3時間冷やし、味をしっかり染み込ませます。
- 盛り付けに大根おろしとおろししょうがをトッピングし、出汁とともにお楽しみください。
まとめ
「日本料理 荏原」の荏原正典さんの「ナスの揚げ浸し」は、夏の食卓にぴったりな一品です。旬のナスを使い、丁寧に揚げ、旨味たっぷりのダシに漬け込むことで、素材の魅力を最大限に引き出しています。健康効果もあるこの一皿は、暑い夏にぴったりのメニューです。ぜひ、ご自宅で楽しんでみてください。
毎週日曜日ひる1時 BS-TBSにて放送
「噂の！東京マガジン」の料理コーナー
「令和の常識やって！TRY」公式YouTubeチャンネル。今回は、等々力渓谷を抜けた住宅街の中にひっそりと佇む日本料理の店
「日本料理 荏原」の荏原正典さんに、今が旬のナスと出汁の旨みをたっぷりと感じられる
「ナスの揚げ浸し」を教えて頂きました。
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【材料】２人前
・ナス 4本
・オクラ 2〜4本★
・かつおだし 400cc
・薄口しょうゆ 大さじ3
・みりん 大さじ2
・砂糖 小さじ1
・鷹の爪 少々・大根おろし 適量
・おろししょうが【作り方】
1 鍋に[A]を入れ、ひと煮たちさせたら火を切り、置いておく。
2 ナスを半分にカットし、ヘタをとったオクラと一緒に水に2〜3分浸してアクを抜く。
3 ナス・オクラの水気を取ったら、ナスを180℃の油で2分ほど素揚げする。
4 ナスの表面が狐色になったらバットに取り出し、
オクラも30秒ほど素揚げしてバットに取り出す。
5 ④に熱湯をかけて油を落としたら①に入れる。
6 冷蔵庫で2〜3時間冷やし、味が染み込んだら皿に盛り付け大根おろし・
おろししょうがを添えて出来上がり。
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BS-TBS「噂の！東京マガジン」 毎週日曜ひる1時放送
＜出演＞ 森本毅郎 小島奈津子
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