誰もが愛する定番メニュー、コロッケ。しかし、その裏側には予想以上の手間と時間が隠されています。そんな中、読売テレビ『草なぎやすとものうさぎとかめ』の最新回では、一流シェフのテクニックを駆使したコロッケ対決が繰り広げられました。特に「うさぎ」役のウド鈴木が、ミシュランガイド掲載店のシェフから受けた、たった一時間のレクチャーが、コロッケ作りの新たな地平を開きます。ここでは、そのプロフェッショナルなレシピをご紹介。家庭でも再現可能な、秘伝のコロッケ作りに挑戦しませんか？
材料・作り方
材料（4人分）
分量は参考値として記載しています。お好みで調整してください。
材料（4人分）
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| メークインじゃがいも | 約600g (中サイズ4〜5個) |
| 豚ひき肉 | 200g |
| ラード | 大さじ2 |
| 小麦粉 | 100g（衣用）+ 適量（成形用） |
| 卵 | 1個（バッター液用）+ 1〜2個（衣用） |
| 水 | 150ml（バッター液用） |
| サラダ油 | 適量（揚げ油用） |
| ごま油 | サラダ油の1/10量（揚げ油に混ぜる場合） |
| 塩 | 少々（じゃがいもとひき肉の味付け用）、適量（バッター液用） |
| こしょう | 少々（じゃがいもとひき肉の味付け用） |
| 薄口しょうゆ | 大さじ1（秘伝のタレ用） |
| 鶏がらスープの素 | 小さじ1（秘伝のタレ用） |
| 片栗粉 | 大さじ1（秘伝のタレ用） |
| パン粉 | 200g |
作り方：
- じゃがいもの下準備: 竹串で穴を開け、濡れたキッチンペーパーで包み、ラップをして、600Wの電子レンジで4分加熱します。これにより、じゃがいもが内側からふっくらと柔らかくなります。
- ひき肉の下準備: ラードを熱したフライパンに豚ひき肉を入れ、中火で炒めます。この工程でひき肉の旨味を引き出し、ジューシーに仕上げます。
- バッター液の作成: 小麦粉、卵、水を混ぜ合わせます。バッター液はコロッケの衣をサクサクにする秘訣です。
- じゃがいもの準備: 熱いうちにじゃがいもの皮を剥き、フォークでつぶします。つぶしたじゃがいもは、ひき肉との絶妙なハーモニーを生み出します。
- 秘伝のタレ(アパレイユ)作成: 片栗粉、塩、こしょう、薄口しょうゆ、鶏がらスープの素を混ぜ合わせ、ひき肉とじゃがいもに加えます。これがコロッケの味の決め手になります。
- 冷却: 炒めたひき肉とじゃがいもをバットに広げ、ラップをして冷蔵庫で冷ます。この工程で味がなじみ、成形しやすくなります。
- 衣をつけて揚げる: 成形したコロッケに小麦粉、バッター液、パン粉を順にまぶし、160℃の油で5分ほど揚げます。パン粉に少量の水を加えることで、外側はガリガリ、中はジューシーな食感に。
ポイント
今回ご紹介したコロッケのレシピは、プロフェッショナルな手法を取り入れた家庭でも挑戦できる本格的なものです。そのポイントを3つにまとめると以下の通りです。
- 電子レンジを使ったじゃがいもの加熱: コロッケの基本となるじゃがいもを電子レンジを用いて加熱する方法は、時間を短縮しつつもじゃがいもを柔らかく仕上げることができるため、効率的です。このプロセスによって、キッチンでの作業効率が上がり、家庭でのコロッケ作りがより手軽になります。
- 秘伝のタレの追加: 一流シェフが使用する秘伝のタレをコロッケのタネに加えることで、コロッケの味わいに深みと独特の風味を加えることができます。このタレがコロッケのジューシーな中身と絶妙に融合し、プロの味を家庭で再現する秘訣となります。
- パン粉に水を加える工夫: 揚げる前のパン粉に少量の水を加えてガリガリ食感を出す方法は、コロッケの外側にサクサクとした食感を加えることができます。この一手間が加わることで、コロッケの食感に対する満足度が高まり、プロ顔負けの仕上がりを実現できます。
以上の3つのポイントは、コロッケ作りにおいてプロフェッショナルな技術と工夫を取り入れることの重要性を示しています。これらの技術を活用することで、家庭でも高品質で美味しいコロッケを作ることが可能になります。
コロッケにぴったり！ソースのアレンジレシピ
ここからは、私からの提案です。コロッケをより一層美味しくするためのソースのアレンジをご紹介します。デミグラスソース、タルタルソース、辛口トマトソースの3種類を基本に、それぞれの特徴を活かしたバリエーションを楽しみましょう。
1. ホームメイドデミグラスソース
材料:
-
- 玉ねぎ: 1個（みじん切り）
- カットトマト缶: 1缶
- ビーフコンソメ: キューブ1個
- 赤ワイン: 100ml
- バター: 大さじ1
- 小麦粉: 大さじ2
- 塩、黒こしょう: 各少々
作り方:
-
- バターで玉ねぎを炒め、透明になったら小麦粉を加えてさらに炒める。
- 赤ワインを加えてアルコールを飛ばし、カットトマト、コンソメ、水200mlを加えて中火で煮込む。
- 塩、黒こしょうで味を調え、滑らかになるまで混ぜながら加熱する。
2. オリジナルタルタルソース
材料:
-
- マヨネーズ: 100g
- ピクルス: 3本（みじん切り）
- 玉ねぎ: 小1/4個（みじん切り）
- ゆで卵: 1個（みじん切り）
- レモン汁: 大さじ1
- 塩、黒こしょう: 各少々
作り方:
-
- すべての材料を混ぜ合わせるだけ。
- 塩、黒こしょうで味を調える。
3. 辛口トマトソース
材料:
-
- トマト缶: 1缶
- にんにく: 2片（みじん切り）
- 赤唐辛子: 1本（種を取り除き、みじん切り）
- オリーブオイル: 大さじ2
- 砂糖: 小さじ1
- 塩、黒こしょう: 各少々
作り方:
-
- オリーブオイルでにんにくと赤唐辛子を炒め、香りが出たらトマト缶を加える。
- 砂糖、塩、黒こしょうで味を調え、中火で10分ほど煮込む。
これらのソースは、コロッケはもちろん、様々な料理にも合わせやすいので、ぜひお試しください。ソースを変えるだけで、コロッケの食感と合わせて、味わいの幅が広がります。
まとめ
今回ご紹介したレシピは、ミシュランガイドにも掲載されたシェフから学んだ、本格的なもの。ウド鈴木がわずか一時間で学び、我々と共有してくれたこのレシピは、家庭でも十分挑戦できるものです。サクサクとした食感、ジューシーな中身、そして秘伝のタレが生み出す絶妙な味わい。これらが融合したコロッケは、まさにプロの味。手間と時間をかける価値がある、特別な一品になることでしょう。家族や友人と一緒に、この特別なコロッケ作りに挑戦してみてはいかがでしょうか？
コメント