2024年4月22日に初放送されたNHKの「きょうの料理」シリーズ「シェフのON&OFFごはん」では、一流シェフたちが家庭でも簡単に再現できるプロフェッショナルな料理を紹介しています。今月は、ホテル料理長の杉本雄さんが登場し、アスパラガスを使った絶品サラダ「ビネグレットソースのアスパラサラダ」の作り方を披露。このサラダではアスパラガスの多様な食感と味わいが楽しめる一皿として紹介されます。
材料・作り方
材料
| 材料 | 量 |
|---|---|
| グリーンアスパラガス（太め） | 5本 (200g) |
| 玉ねぎ（すりおろす） | 40g |
| サラダ油 | 180ml |
| 白ワインビネガー（または酢） | 大さじ4 |
| フレンチマスタード | 10g |
| 塩 | 小さじ1 |
| こしょう | 少々 |
| 細ねぎ | 1本 |
| 茹で卵 | 適量 |
| オリーブ油 | 適量 |
| 黒こしょう（粗びき） | 適量 |
作り方
- ビネグレットソースの準備：玉ねぎはすりおろして、サラダ油、白ワインビネガー、フレンチマスタード、塩、こしょうを400～500mlの瓶に入れ、よく振って混ぜ合わせます。この工程でソースの風味が均一になり、酸味と甘みが絶妙に絡み合います。
- アスパラガスの調理：アスパラガスは根元を2cmほど切り落とし、穂先側を12～13cmに切ります。根元側は4本を4～5cm長さに切り、残り1本はトッピング用に斜め薄切りにします。
- アスパラガスの焼き方：フライパンにオリーブ油を熱し、アスパラガスの根元側を並べて軽く塩を振り、焼き色がつくまで炒めます。その後、穂先側を加え、さらに軽く塩を振り炒めた後、水を加えて蒸し焼きにします。この方法でアスパラガスの食感を最適に保ちます。
- 盛り付けと仕上げ：焼き上がったアスパラガスを皿に盛り、上に茹で卵を崩して散らし、ビネグレットソースとオリーブ油を回しかけ、粗びき黒こしょうを振ります。
アスパラサラダのビネグレットソースを成功させるための3つのポイント
1. アスパラガスの下処理
アスパラガスを使用する際の下処理は、この料理の仕上がりに大きく影響します。アスパラガスは根元の硬い部分を適切に切り落とすことが重要です。硬い部分を残してしまうと、食感が損なわれるだけでなく、全体の味わいにも影響を及ぼします。また、穂先と根元で火の通り方が異なるため、根元は少し厚めに切り分けて、穂先は繊細に扱うことで、均一に火を通すことができます。
2. ビネグレットソースのバランス
ビネグレットソースの美味しさがこの料理のキーとなります。そのためには、玉ねぎのすりおろし、酢、油、マスタードの比率を適切に保つことが重要です。特に、玉ねぎは新鮮なものを選び、しっかりとすりおろしてジュースを引き出すことで、ソースに深みと香りを加えることができます。また、酢と油の比率は、酸味とまろやかさが調和するよう調整し、食材の味を引き立てることが重要です。
3. 火の通し方
アスパラガスは火の通し方によって、食感が大きく変わります。このレシピでは、アスパラガスを蒸し焼きにすることで、外は少し焦げた風味がありつつ、内部はシャキシャキとした食感を保つことができます。また、焼き始めにオリーブ油と少量の塩で炒めることで、アスパラガス本来の甘みと旨味が引き出されます。この工程を丁寧に行うことで、料理全体のクオリティが向上します。
これらのポイントを押さえることで、アスパラサラダのビネグレットソースを家庭でもプロの味に近づけることが可能です。新鮮な食材と丁寧な調理で、春の食卓を彩り豊かな一皿で楽しんでみてください。
アスパラガスとその他の食材の栄養価と健康メリット
アスパラガスは春の代表的な野菜であり、その栄養価の高さと健康に対する利点は非常に注目されています。ここではアスパラガスを中心に、ビネグレットソースのアスパラサラダに含まれる主要な食材の栄養と健康メリットを詳しく解説します。
アスパラガスの栄養価と健康メリット
- ビタミン類が豊富：アスパラガスはビタミンKを非常に豊富に含んでおり、これは骨の健康をサポートし、血液の凝固機能を正常に保つのに役立ちます。また、ビタミンA、C、E、およびB群（特に葉酸）も豊富で、免疫機能の向上や皮膚の健康維持に寄与します。
- ミネラル：カリウム、鉄、亜鉛、マグネシウムが含まれています。これらのミネラルは、心臓の健康を支え、エネルギー生成のプロセスを助け、免疫系の強化にも寄与します。
- 食物繊維：食物繊維が豊富で、消化を助け、満腹感を提供し、長期的な健康のために重要な腸内フローラのバランスを維持します。
- 抗酸化物質：特にグルタチオンが豊富で、体内の解毒作用を助け、細胞をフリーラジカルの損傷から保護します。
ビネグレットソースの成分の健康メリット
- オリーブオイル：心臓病のリスクを減少させるモノ不飽和脂肪酸が豊富です。抗炎症効果もあり、全体的な健康に寄与します。
- 玉ねぎ：硫黄化合物を含み、抗癌効果があるとされています。また、ビタミンC、ビタミンB6、食物繊維を含むことで、免疫システムを強化し、心臓の健康をサポートします。
- 白ワインビネガー：血糖値のコントロールに役立つ可能性があり、消化促進効果も期待できます。
このように、アスパラサラダのビネグレットソースは、ただ美味しいだけでなく、多くの健康メリットを提供する食材で構成されています。健康的な食生活に取り入れることで、日々の栄養摂取を助け、体調を整える助けにもなるでしょう。これを機に、アスパラガスを含む春野菜の摂取を積極的に行ってみてはいかがでしょうか。
まとめ
このアスパラサラダのビネグレットソースは、春の食卓に彩りとヘルシーな選択肢を加えます。杉本雄シェフの繊細な味付けのコツを取り入れることで、家庭でもレストランのような高級感のある料理を楽しむことが可能です。新鮮なアスパラガスの季節に、ぜひこのレシピを試してみてください。美味しさだけでなく、見た目にも美しいこのサラダは、あなたの食卓を特別なものに変えてくれるはずです。
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