（出典：https://www.nhk.jp/p/kyounoryouri/）
今日は、手前みその作り方をご紹介します。手前みそとは、自分で大豆と米こうじと塩を混ぜて発酵させたみそのことです。市販のみそとは違って、自分の好みに合わせて調整できるのが魅力です。
また、手作りのみそには、大豆の栄養や米こうじの酵素がたっぷり含まれていて、健康にも良いと言われています。手前みその作り方は、とても簡単です。
必要なのは、大豆と米こうじと塩と冷凍用保存袋だけです。時間はかかりますが、手間はほとんどかかりません。ぜひ、挑戦してみてくださいね。
材料と作り方
材料
| 食材 | 分量 |
|---|---|
| 大豆(乾) | 200g |
| 米こうじ(乾) | 200g |
| あら塩 | 100g |
| 冷凍用保存袋 | 横27㎝×縦28㎝程度のものを2枚 |
作り方
- 大豆はよく洗ってボウルに入れ、水(約カップ5)を加えてひたす。ラップをして冷蔵庫に一晩置いておく。これで大豆がふやかります。
- 大豆を水ごと鍋に入れて火にかける。沸騰したら弱火にして、アクを取り除きながら約4時間煮る。途中で水が減ったら、カップ1と1/2ずつ足していく。大豆は指でつぶせるくらい柔らかくなるまで煮ます。
- ザルにボウルを重ねて、大豆と煮汁を分ける。煮汁は後で使うので、カップ3/4を別のボウルに取っておく。大豆は人肌になるまで30分ほど冷まします。
- ポリ袋に米こうじを入れて、袋の上から手で割ってほぐす。素手で触らないように注意します。あら塩を加えて、袋を振って混ぜます。
- 粗熱が取れた大豆を別のポリ袋に入れて、袋の上から指や手のひらでつぶす。煮汁を大さじ1ずつ加えながら、なじませます。ゆで汁は少しずつ加えて、普通のみそより柔らかいペースト状になるまで混ぜます。
- 米こうじと塩の入った袋の中身を大豆の袋に加えて、手でこねて混ぜます。ボソボソしている場合は、煮汁を大さじ1加えて調整します。均一に混ざって、少し固めになったらOKです。
- 新しいポリ袋に手前みそを移します。カビが生えないように、手で平らにして空気を抜きます。袋を折り返して口を閉じます。
- バットに手前みその袋をのせて、水を入れたペットボトルなどで重しをします。暗くて涼しいところに置いて、約3か月発酵させます。その後、冷蔵庫に移して、さらに約3か月熟成させます。暗くて涼しいところがない場合は、室温の低い場所に置いて、2週間ほど発酵させた後、冷蔵庫に移します。この場合は、熟成期間を約6か月にします。
注意ポイント
大豆の水分量
大豆の水分量は、みその仕上がりに影響します。水分が多すぎると、みそが柔らかくなりすぎたり、カビが生えやすくなったりします。水分が少なすぎると、みそが固くなりすぎたり、発酵が進まなかったりします。適度な水分量は、みそが滑らかでねっとりとした感じになるくらいです。ゆで汁は、少しずつ加えて、様子を見ながら調整しましょう。
米こうじの扱い
米こうじは、発酵の要です。米こうじには、麹菌というカビがついていて、大豆のでんぷんやたんぱく質を分解して、みその風味や甘みを作ります。米こうじを扱うときは、清潔な手袋や袋を使って、素手で触らないようにしましょう。素手で触ると、他のカビや雑菌が混入して、みそがダメになる可能性があります。また、米こうじは、高温に弱いので、大豆が熱いうちに混ぜないようにしましょう。人肌程度に冷めたら大丈夫です。
メリット
好みに合わせて調整できる
手前みその一番のメリットは、自分の好みに合わせて調整できることです。塩分や水分、発酵期間や熟成期間など、細かく変えることができます。塩分は、あら塩の量を増減することで調整できます。一般的には、大豆と米こうじの重さの半分の塩を使いますが、好みで変えてもOKです。塩分が多いと、みそは固くなりますが、保存性が高くなります。塩分が少ないと、みそは柔らかくなりますが、カビが生えやすくなります。水分は、ゆで汁の量を増減することで調整できます。水分が多いと、みそは柔らかくなりますが、発酵が早く進みます。水分が少ないと、みそは固くなりますが、発酵が遅く進みます。発酵期間や熟成期間は、温度や時間によって変わります。
健康に良い
手前みそには、大豆の栄養や米こうじの酵素がたっぷり含まれています。大豆には、たんぱく質や食物繊維、イソフラボンなどがあります。これらは、筋肉や骨、皮膚や髪の毛の健康に役立ちます。また、コレステロールや血圧を下げたり、更年期障害を緩和したりする効果も期待できます。米こうじには、麹菌が作る酵素があります。これらは、消化や吸収を助けたり、代謝を高めたりする効果があります。また、ビタミンやミネラル、アミノ酸なども豊富に含まれています。これらは、免疫力や疲労回復、美容に役立ちます。手作りのみそには、これらの栄養素が生きたまま残っているので、健康にとても良いと言えます。
まとめ
手前みその作り方をご紹介しました。手前みそは、自分で大豆と米こうじと塩を混ぜて発酵させたみそです。市販のみそとは違って、自分の好みに合わせて調整できるのが魅力です。また、手作りのみそには、大豆の栄養や米こうじの酵素がたっぷり含まれていて、健康にも良いと言われています。手前みその作り方は、とても簡単です。必要なのは、大豆と米こうじと塩と冷凍用保存袋だけです。時間はかかりますが、手間はほとんどかかりません。ぜひ、挑戦してみてくださいね。
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