笠原流『牛すじ煮込み』が生まれる瞬間
ゆっくり火を入れるほど旨みが深まっていく牛すじ煮込み。
素材の力を引き出す笠原将弘さんならではの手わざが重なり、香りとコクが立ち上がる一皿へと育っていきます。
鍋の中でとろける時間さえ物語のように感じられる、そんなドラマの始まりです。
牛すじ煮込みの材料
・牛すじ 約500g
・玉ねぎ 2個
・長ねぎ 1/3本
・こんにゃく 1枚
・焼き豆腐 1丁
・A（水 1200cc、酒 200cc、だし昆布 5g）
・B（醤油 150cc、砂糖 大さじ4）
牛すじ煮込みの作り方
① こんにゃくを一口大に切り、水からゆでて5分ほど火を入れ、ザルに上げる。
② 牛すじを鍋に入れ、たっぷりの水を注いで火にかけ、沸いたら弱火で20分ほどゆでる。
③ 焼き豆腐は食べやすい大きさに切り、長ねぎは白い部分を小口切りにして水に浸しておく。青い部分は薄切りに。玉ねぎも薄切りにする。
④ ゆでた牛すじを水で洗い、水気を切って一口大に切る。
⑤ 鍋に牛すじ・玉ねぎ・長ねぎの青い部分を入れ、Aを加えて火にかけ、沸いたらアクを取り、落とし蓋をして弱火で1時間ほど煮る（減った分の水は適宜足す）。
⑥ 昆布を取り出し、Bと下ゆでしたこんにゃくを加え、落とし蓋をして弱火で30分ほど煮る。
⑦ お好みで砂糖（約大さじ1）を加え、豆腐を入れて弱火で10分ほど煮る。
⑧ 器に盛り、長ねぎの白い部分をのせて仕上げる。
まとめ
笠原流の『牛すじ煮込み』は、素材ごとの下ごしらえをていねいに積み重ねることで、驚くほどやわらかく深い味わいに仕上がります。時間はかかりますが、その分だけ満足感も大きく、家庭でもゆっくり作りたくなる一品です。
牛すじ煮込みをさらに深く楽しむ追加ポイント
ここでは、放送では語られなかった細かな調理ポイントをまとめています。どれも家庭での仕上がりをぐっと変えてくれる大事な知識です。
牛すじがやわらかくなる温度の話
牛すじは、強い火よりも弱い火でじっくり時間をかけることで、筋の部分がほどけてとてもやわらかくなります。特に、コラーゲンがゆっくり溶けていくと、とろっとした食感に変わっていきます。ぐつぐつと大きく沸かすより、弱火で少しずつ煮ていくほうが形も味もきれいに仕上がります。落とし蓋を使うと鍋の中の温度が安定し、牛すじ煮込みの良さがしっかりと出てきます。
こんにゃくを下ゆでする理由
こんにゃくはそのまま使うと独特のにおいが料理に残りやすいです。いったん下ゆですることでにおいがやわらぎ、味が入りやすい状態になります。下ゆでは短い時間でもよく、ひと手間かけることで煮汁の味をしっかり吸ってくれます。こんにゃく本来の食感もよりおいしく感じられるようになります。笠原流レシピでも大切にされている工程です。
焼き豆腐を仕上げに入れる理由
焼き豆腐は表面がしっかりしているので、煮込みに使いやすい食材です。けれど、最初から入れてしまうと煮崩れが起きやすくなるため、仕上げの段階でそっと加えるのがぴったりです。煮汁となじむ時間も十分とれ、豆腐の形を保ったまま味が行きわたります。食べるときにきれいな姿のまま盛れるので、家庭の鍋でも見た目がよくなります。
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