日本の伝統と革新が交錯する『だしのおいしい方程式』に登場したミシュラン3つ星料亭「菊乃井」のシェフ、村田吉弘さん。彼が贈る料理の中でも特筆すべきは、四季の風を感じさせる野菜たちと、繊細な精進だしの調和を体現した『野菜の炊き合わせ』。この記事では、その裏話から旨味のポイントまで、一つ一つ丁寧に解説します。

『野菜の炊き合わせ』

（出典：https://www.nhk.jp/p/kyounoryouri/）

材料と作り方:

材料（2人分）：

• • 大根　4㎝（80ｇ）
  • 里芋　2個（80ｇ）
  • かぼちゃ　正味50ｇ
  • 干ししいたけ（だしを取った後のもの）2枚
  • さやいんげん　6本
  • 生湯葉　30ｇ
  • ･･････････････････
  • 精進だし　75ml
  • しょうゆ　小さじ1
  • 砂糖　小さじ1
  • ･･････････････････
  • 精進だし　1.5カップ
  • 薄口しょうゆ　大さじ1＋1/3
  • みりん　大さじ1＋1/3
  • 砂糖　小さじ1強
  • ･･････････････････
  • 柚子の皮（細切り）適量

▼「精進だし」の取り方はこちら！

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2023.11.24

【きょうの料理】だしのプロが伝授！特製「だしのおいしい方程式」で学ぶ、村田吉...

https://group-home-meals.shigeyuki.net/?p=19207

日本の食文化の粋を極め、究極の味わいを求めるなら、ミシュラン3つ星和食料亭「菊乃井」のシェフ、村田吉弘さんの贈る『きょうの料理』は欠かせません。今回は、特別なテクニックで作り上げる「だしの取り方」に焦点を当て、その奥深い味わいをご紹介します。食卓に日本の風情を呼び込む、だしのおいしい方程式に迫ります。「だしの取り方」（出典：https://www.nhk.jp/p/kyounoryouri/）材料と作り方:昆布と削り節のだし： 特徴： 雑味が少なく、スッキリとした味わい。しみじみとした上品なうまみが魅力。 オススメ料理： お吸...

作り方：

1. 1. 大根（4㎝）は2㎝厚さの半月形に切る。
   2. 里芋（2個）はよく洗い、皮ごと上下を切り落とす。
   3. 大根・里芋を水でサッと濡らし、耐熱皿にのせ、電子レンジ（600ｗ）で5～6分加熱する（様子を見ながら）。
   4. 粗熱を取り、里芋の皮をむく。
   5. かぼちゃ（正味50ｇ）は3～4㎝角に切り、皮を半分ほどむく。水でサッと濡らして耐熱皿にのせ、電子レンジ（600ｗ）で1～2分加熱する（様子を見ながら）。
   6. 小鍋に干ししいたけ（2枚）精進だし（75ml）しょうゆ（小さじ1）砂糖（小さじ1）を入れ、落としブタをして中火にかける。煮汁が半量ぐらいになったら火を止める。
   7. 鍋に大根・里芋・かぼちゃ・精進だし（1.5カップ）薄口しょうゆ（大さじ1＋1/3）みりん（大さじ1＋1/3）砂糖（小さじ1強）を入れ、落としブタをして10～15分煮る。
   8. 食べやすく切ったさやいんげん（6本）湯葉（30ｇ）を加え、1分ほど煮たら火を止める。
   9. （８）のしいたけとともに器に盛り、柚子の皮をのせたら完成！

魅力:

この記事では、和食の本質に迫り、村田吉弘シェフの手による『野菜の炊き合わせ』がいかにして日本の四季を感じさせる美味しさを生み出しているかを紐解きます。料理の奥深さや和食の伝統が、家庭でも楽しめるように解説されており、読者は和の精髄に触れることで、料理への新たな理解が広がることでしょう。

まとめ:

『だしのおいしい方程式』が提案する「野菜の炊き合わせ」は、単なる料理ではなく、四季の息吹を感じさせ、日本の食文化を象徴する逸品。村田吉弘シェフのアートが描く美食の世界に、ぜひ読者も触れてみてください。一口に和食といってもその奥深さは広く、この記事を通じて、その奥深さを実感できることでしょう。