日本の食文化の粋を極め、究極の味わいを求めるなら、ミシュラン3つ星和食料亭「菊乃井」のシェフ、村田吉弘さんの贈る『きょうの料理』は欠かせません。今回は、特別なテクニックで作り上げる「だしの取り方」に焦点を当て、その奥深い味わいをご紹介します。食卓に日本の風情を呼び込む、だしのおいしい方程式に迫ります。
「だしの取り方」
（出典：https://www.nhk.jp/p/kyounoryouri/）
材料と作り方:
昆布と削り節のだし：
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- 特徴： 雑味が少なく、スッキリとした味わい。しみじみとした上品なうまみが魅力。
- オススメ料理： お吸い物／茶碗蒸し／だし巻き卵
- 材料（できあがり量：約1.3ℓ）：
- 水 1.8ℓ
- 昆布 30ｇ
- 削り節 50ｇ
- 作り方：
- 鍋に水（1.8ℓ）昆布（30ｇ）を入れ、中火にかける。
- 湯気が上がってきたら（60℃が目安）、極弱火にし、60℃程度の状態を保って約1時間熱する。
- 昆布を取り出して火を止め、鍋のフチがフツフツしてきたら（85℃が目安）、火を止める。
- 削り節（50ｇ）を加え、約10秒たったら濾す。
昆布と削り節のだしを使ったレシピはこちら
煮干しのだし：
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- 特徴： 魚介の風味が強く、まろやかなうまみ。食材の味に負けないコクがあり、濃厚でパンチのきいた料理に向いている。
- オススメ料理： みそ汁／煮物／うどん
- 材料（できあがり量：約1ℓ）：
- 水 1ℓ
- 昆布 10ｇ
- 煮干し 40ｇ
- 作り方：
- ボウルに水（1ℓ）昆布（10ｇ）煮干し（40ｇ）を入れてラップをし、冷蔵庫に一晩（8時間程度）おく。
- キッチンペーパーを敷いたザルなどで濾す。
煮干しの出汁を使たレシピはこちら
精進だし：
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- 特徴： やさしい味わいの中に力強いうまみ。精進料理のような動物性たんぱく質を使わない料理でも、素材の味を引き立たせ、満足感が得られる。
- オススメ料理： けんちん汁／野菜の煮物／炊き込みごはん
- 材料（できあがり量：約1ℓ）：
- 水 1ℓ
- 昆布 30ｇ
- 干ししいたけ 10ｇ
- 作り方：
- ボウルなどに水（1ℓ）昆布（30ｇ）干ししいたけ（10ｇ）を入れ、冷蔵庫に一晩（8時間ほど）置く。
- 鍋に（１）を移し、中火にかける。
- 鍋の縁がフツフツしてきたら（80℃が目安）、火をとめてそのまま冷ます。
- キッチンペーパーを敷いたザルなどで濾す。
精進出汁を使ったレシピはこちら
魅力:
- プロの技を学ぶ： ミシュランシェフの手ほどきで、だしのプロに一歩近づく。
- 味覚への招待： 三つのだしの個性が、さまざまな料理に味覚の新しい扉を開く。
魅力を掘り下げて:
『きょうの料理』の「だしのおいしい方程式」では、昆布と削り節、煮干し、精進だしといった異なるだしの取り方を学び、それぞれの特長を活かしたレシピが紹介されています。プロの技を取り入れ、一般家庭でも手軽に楽しめるだしの奥深い世界に迫ります。料理がもたらす新しい味わいを発見し、日本の食文化に深く触れてみませんか。
まとめ:
「だしのおいしい方程式」をマスターすれば、家庭でも本格的な和食を楽しむことができます。プロの技術を学び、異なるだしのバリエーションで日本の味覚を追求する興奮。ぜひ、あなたも『きょうの料理』を通じて、だしの奥深い世界に足を踏み入れてみてください。
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