【きょうの料理】『緑野菜のおひたし』『新もの野菜のフライパン蒸し』の作り方「土井善晴のふつうにおいしいもん」季節の野菜料理レシピ

「土井善晴のふつうにおいしいもん」から、季節の野菜料理をご紹介

料理の達人、土井善晴さんが提案する「ふつうにおいしいもん」シリーズから、2024年5月8日の放送回では、旬の野菜を活かした二つのレシピが紹介されました。一つは「緑野菜のおひたし」、もう一つは「新もの野菜のフライパン蒸し」です。これらの料理はどちらも簡単にできて、野菜本来の味を楽しむことができるのが魅力です。

緑野菜のおひたし – シンプルで栄養満点

(画像元：きょうの料理 – NHK)

材料

下記の表は、4～5人分の「緑野菜のおひたし」を作る際に必要な材料です。

作り方

1. 下準備: 絹さやは筋を取り、さやいんげんは食べやすい長さに切ります。そら豆はさやから出して、中央に包丁で切り込みを入れ、えんどう豆も同様にさやから出します。アスパラガスは根元の堅い皮を剥き、食べやすい長さに切ります。これらの野菜はゆでる前に洗っておきます。
2. 野菜のゆで方: 熱湯に塩を適量加え、さやえんどう、さやいんげん、えんどう豆、アスパラガスを順に強火でゆでて、引き上げます。そら豆以外はすぐに冷水にとります。そら豆はざるに上げて冷水をかけ、うちわであおいで冷まします。
3. 仕上げ: 二番だしに塩を適量加えて味を調え、野菜に注いで浸します。お好みでハムやえびを添え、ごまソースまたはマヨネーズをかけて完成です。

二番だしのつくり方

日本料理の基本とも言える「二番だし」は、深い旨味が特徴です。約2.5カップができ上がるこのレシピでは、以下の手順で作ります：

1. 材料準備: 昆布（約8cm四方）1枚と削り節10gを用意し、水3カップと共に鍋に入れます。
2. 煮立て: 弱火から中火にかけ、じっくりと煮立たせます。このとき、浮いてくるアクはしっかりと取り除くことが重要です。
3. だし取り: 昆布を取り出した後、固く絞ったぬれ布巾をボウルにかぶせ、煮立った液体をギュッと絞りながらこしとります。この作業で削り節の旨味が凝縮されます。
4. 急速冷却: ボウルの底を冷水に当て、手早く冷ましましょう。これにより、だしの鮮度と風味が保たれます。

ごまソースのつくり方

シンプルながらも風味豊かなごまソースは、以下の手順で作れます：

1. 材料準備: 練りごま（白）40g、砂糖小さじ2、塩1つまみをボウルに入れます。
2. 混合: 水大さじ2.5〜3を少しずつ加えながら、一貫性が保たれるまでしっかりと混ぜ合わせます。

マヨネーズのつくり方

自家製マヨネーズは、市販のものと比べて格別の味わいを提供します。作り方は以下の通りです：

1. 基本混合: 卵黄1個分、フレンチマスタード10g、塩小さじ1/2をボウルに入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせます。
2. 油の加え方: お好みの油（ごま油白、オリーブ油等）を半カップ用意し、まずは大さじ1を加えて泡立てながら混ぜます。油が少しずつ乳化していくのを感じながら、残りの油も糸を引くように少しずつ加え、絶えず混ぜ続けます。
3. 仕上げ: 米酢大さじ1/2とこしょう適宜を加えて味を調整し、さらに残りの油を加えてトロリとしたテクスチャーになるまで混ぜ続けます。

「緑野菜のおひたし」の成功の秘訣

「緑野菜のおひたし」は、春の味覚を楽しむためのシンプルな日本の料理です。この料理を一層美味しく作るためのポイントを以下にまとめました。

野菜の下処理とゆで方

• • 野菜はそれぞれ特性に合わせて適切に下処理を行うことが重要です。例えば、絹さややさやいんげんは筋を取り除き、食べやすい長さに切ります。アスパラガスは根元の堅い部分を皮むき器で剥き、そら豆は中心に切り込みを入れることで均等に熱が通りやすくします。
  • 野菜をゆでる際は、色鮮やかさを保つために塩を適量加えた沸騰したお湯で手早くゆでることがポイントです。特に色の落ちやすい緑野菜は、ゆでた後すぐに冷水にとってショックを与え、鮮やかな色を保持させます。

二番だしの活用

• • おひたしを引き立てる二番だしは、昆布と削り節から取ることで、豊かなうま味と深みを料理に加えます。二番だしを作る際は、煮立ち始めたらアクを丁寧に取り除き、昆布は早めに取り出すことで、クリアで濁りのない出汁を得ることができます。
  • このだしは、野菜を浸すことで、素材自体の味を引き立てつつ、繊細な味わいをプラスします。だしの温度が冷めてから野菜を浸すと、より味がなじみます。

調味料の手作り

• • ごまソースとマヨネーズは、手作りすることで化学調味料を避け、自然の味わいを楽しむことができます。練りごまのごまソースは、緑野菜の風味を引き立てるナッツ風味が特徴で、少量の砂糖と塩でバランスを取ります。
  • 自家製マヨネーズは、市販品に比べて新鮮で、風味が豊かです。オリーブ油やごま油を使用すると、さらに風味豊かに仕上がります。マヨネーズ作りでは、油の添加を少しずつ行い、確実に乳化させることが重要です。

これらのポイントを押さえることで、「緑野菜のおひたし」はより一層美味しく、見た目にも鮮やかな料理に仕上がります。季節の野菜を使ったこの料理を、ぜひお試しください。

今回紹介した「ンプルな料理です。このレシピでは、さやえんどう、アスパラガス、さやいんげん、そら豆、えんどう豆を使い、それぞれの野菜が持つ鮮やかな色と繊細な味を大切にしています。手軽に作れて栄養満点、おひたしを通じて春の味覚をお楽しみください。

新もの野菜のフライパン蒸し – 鮮度を味わう

(画像元：きょうの料理 – NHK)

新鮮な季節の野菜を少量の水と共にフライパンに入れ、蓋をして蒸し煮にします。この調理法では、野菜に火が通り過ぎないよう注意が必要ですが、軽く蒸し上げることで、野菜の色鮮やかさとシャキッとした食感を保ちます。仕上げには自家製のしょうゆドレッシングをかけて、さっぱりとした味わいを楽しむことができます。

材料

作り方

1. 野菜の下処理
   たまねぎは縦半分に切り、芯に切り込みを入れます。かぶは葉を少し残して切り落とし、縦半分に切って葉側に切り込みを入れ、よく洗って砂を除去します。ズッキーニは食べやすい大きさに切り、ラディッシュの汚れた葉を取り除きます。これらの工程は、野菜が均一に火が通るようにするため重要です。
2. 蒸し煮
   サラダ菜以外の野菜とベーコンをフライパンに並べ、水、オリーブ油、塩を加えてふたをし、中火で3〜4分蒸し煮にします。この工程で野菜から出る自然な味わいが引き出され、色鮮やかな見た目にもつながります。
3. 最終仕上げ
   サラダ菜を加え、再びふたをしてさらに2分間蒸します。ドレッシングはオリーブ油、薄口しょうゆ、酢を混ぜ合わせて作ります。サラダ菜を皿に盛り、仕上げにドレッシングをかけます。このドレッシングが、料理全体に爽やかな味わいを加えるキーポイントです。

「新もの野菜のフライパン蒸し」は、新鮮な春の野菜を最大限に活かす簡単で健康的なレシピです。土井善晴さんの手法により、野菜それぞれの風味を損なわずに、絶妙な食感と味わいを楽しめます。このレシピを試して、日々の食事に新鮮な風を吹き込みましょう。春の食卓に彩りと健康をもたらす一皿です。

「新もの野菜のフライパン蒸し」の3つのポイント

「新もの野菜のフライパン蒸し」は、春の食材を活かしたシンプルで美味しい料理です。その美味しさの秘密を三つのポイントで詳しく解説します。

1. 野菜の切り方と下処理

この料理の重要なポイントは、野菜の切り方と下処理にあります。たまねぎとかぶは縦半分に切り、さらに芯や葉の部分に切り込みを入れることで、熱が均一に通りやすくなります。また、かぶの根元を洗って砂をしっかり除去することで、土臭さを避け、清潔でクリスピーな食感を楽しむことができます。これにより、野菜本来の色と形が美しく保たれ、味の吸収も良くなります。

2. 蒸し煮の技術

野菜を蒸し煮にすることで、素材の水分を活かしながら余分な油は控えめにし、健康的な調理が可能です。この料理では、水とオリーブ油を少量加え、ふたをして中火で加熱します。この方法で野菜から出る自然な水分と組み合わされ、内部からじっくりと熱が通るため、野菜本来の甘みと栄養が逃げることなく、料理に凝縮されます。短時間で済むのでビタミンなどの水溶性栄養素の損失も最小限に抑えられます。

3. ドレッシングの活用

完成した野菜にかけるしょうゆベースのドレッシングが、この料理の風味を一層引き立てます。オリーブ油、薄口しょうゆ、酢を適切な比率で混ぜ合わせることで、さっぱりとした味わいが加わり、野菜の味を引き立てる同時に、鮮やかな色彩が生き生きとした印象を与えます。ドレッシングは、野菜の水分と相まって、さらに深みのある味わいを生み出します。

以上の三つのポイントを押さえることで、「新もの野菜のフライパン蒸し」をより美味しく、また見た目にも鮮やかな料理として楽しむことができます。春の食卓に彩りを加えるこのレシピを是非お試しください。

まとめ

土井善晴さんのレシピは、調理の手軽さと素材の良さを生かす点において、日々の食卓に彩りを加えてくれます。特にこの時期に旬を迎える野菜たちを使った料理は、体にも心にも優しいひとときを提供してくれるでしょう。家庭でも簡単に試せるこれらのレシピで、春の訪れを感じる食事をお楽しみください。