【きょうの料理】『かつおカツ ラビゴットソース』『鶏むねとアスパラのバター蒸し』『そら豆のクラムチャウダー』の作り方｜夏を先取り！「脇雅世 & 加藤巴里」の初夏フレンチレシピ

夏の訪れを感じるこの季節、NHK「きょうの料理」で特別なフランス風レシピが紹介されました。料理研究家である脇雅世さんと、彼女の娘である加藤巴里さんが、フランスで磨いた料理技術を活かして、初夏にぴったりの美味しい家庭料理を披露します。彼女たちの手にかかると、日常の食卓が一味も二味も違った美味しさに変わります。今回は、その魅力的なレシピとその作り方をご紹介しましょう。

かつおカツ ラビゴットソース

(画像元：きょうの料理 – NHK)

初夏にぴったりの一品。サクッと揚げたかつおのカツに、フランスの野菜たっぷりラビゴットソースをかけることで、さっぱりとした味わいに。ラビゴットソースは、パセリやハーブが効いていて、魚介類の料理とも相性抜群です。

材料

ラビゴットソースの材料

作り方

1. かつおの下処理: かつおは1.5cm厚さの6等分に切り、しょうゆ小さじ2を加えたポリ袋に入れ、5～10分冷蔵庫でマリネします。この工程でかつおに味が染み込み、ジューシーに仕上がります。
2. 衣の準備: 【A】の材料（小麦粉、牛乳、サラダ油、塩、こしょう）をボウルで混ぜ合わせます。パン粉は袋に入れて麺棒で細かくし、バットに移します。これがかつおにサクッとした食感を与えます。
3. 揚げ焼き: フライパンに揚げ油を1cm深さまで入れ、180℃に熱します。かつおを衣にくぐらせ、パン粉をまんべんなくまぶし、揚げ焼きにします。片面にこんがりと焼き色がついたら、油をきって取り出します。
4. ラビゴットソースの作成: 野菜とピクルス、オリーブ、ゆで卵を5mm角に切り、ボウルに入れ、サラダ油、酢、しょうが汁、塩、砂糖、こしょうを加えて混ぜ合わせます。このソースが料理に爽やかなアクセントを加えます。

かつおカツとラビゴットソースの料理ポイント

かつおの下処理とマリネ:

かつおは刺身用のさくを使用するため、新鮮なものを選ぶことが重要です。さらに、かつおを適度な厚さに切り分け、少量のしょうゆと共に冷蔵庫でマリネすることで、旨味をしっかりと閉じ込めることができます。このマリネがかつおに深い味わいを与え、揚げる際にも肉汁が逃げにくくなります。これにより、ジューシーで風味豊かなかつおカツが完成します。

衣の工夫と揚げ焼きの技法:

衣には小麦粉、牛乳、サラダ油を混ぜ合わせ、これに塩とこしょうで味を調えます。牛乳を加えることで衣がよりクリーミーになり、かつおの味わいを引き立てます。また、パン粉を細かくすることで、かつおカツの表面がよりサクッとした食感に仕上がります。フライパンでの揚げ焼きは、油の量を調節しながらカツを両面美しく焼き上げる技術が求められるため、焦がさないよう注意が必要です。

ラビゴットソースの役割と調味:

ラビゴットソースは、この料理の鮮やかな味わいのアクセントとなります。フレッシュな野菜とピクルス、オリーブ、ゆで卵を細かく切り、それらをサラダ油、酢、しょうが汁と共に混ぜ合わせます。この際、酢の酸味としょうがの辛味が重要で、これらがかつおカツの濃厚な味わいを引き立てると同時に、爽やかな味のバランスをとってくれます。このソースを仕上げにかけることで、料理全体にフレッシュで軽やかな印象を与えることができます。

これらのポイントを抑えることで、かつおカツとラビゴットソースはただの揚げ物以上の、風味豊かでバランスの取れた一皿に仕上がります。是非、これらのポイントを活かしながら料理を楽しんでください。

鶏むねとアスパラのバター蒸し

(画像元：きょうの料理 – NHK)

そら豆のクラムチャウダー

(画像元：きょうの料理 – NHK)

春から初夏にかけての新鮮なそら豆を使った料理は格別ですが、今回はちょっと変わり種、そら豆のクラムチャウダーのレシピをご紹介します。このレシピは、料理番組「きょうの料理」で脇雅世さんと加藤巴里さんによって披露されたものです。彼らの手にかかると、普段の食材がどのように一流の料理に変わるのか、その秘密を少しずつ解き明かしていきましょう。

材料

• あさり（砂抜きしたもの）：300g
• 玉ねぎ：1/2個（約100g）
• セロリ：1/4本
• そら豆（さや付き）：800g（正味150g）
• 無塩バター：大さじ2
• 生クリーム（または牛乳）：1/4カップ
• パセリ（みじん切り）：少々
• 酒：1/4カップ
• 塩、こしょう：各少々

作り方

1. あさりの下処理：まず、あさりは殻をこすり合わせてよく洗い、鍋に酒とともに入れます。蓋をして中火にかけ、あさりが口を開いたら火から下ろし、身を殻から外して、蒸し汁をこしておきます。この蒸し汁が、スープに深みを与える重要な役割を果たします。
2. 野菜の下処理：玉ねぎとセロリはみじん切りにします。そら豆はさやから出し、薄皮をむきます。野菜のカットはスープの食感と味わいを左右するので、丁寧に行いましょう。
3. 野菜の炒め：鍋にバターを中火で熱し、溶けたら玉ねぎ、セロリ、塩少々を加え、焦がさないように炒めます。この工程で野菜の甘みが引き出されます。
4. そら豆の加熱：しんなりとした野菜にそら豆の2/3量を加え、炒めた後、水1カップと蒸し汁を加え、蓋をして約10分煮ます。
5. 仕上げ：野菜が柔らかくなったら、そら豆をフォークで潰し、残りのそら豆、あさりの身、生クリーム、こしょうを加え、蓋を外して約3分煮込みます。
6. 盛り付け：器に盛りつけた後、パセリを散らして完成です。この一皿で、春の訪れを感じさせるひとときをお楽しみください。

今回紹介したそら豆のクラムチャウダーは、初夏にぴったりの爽やかな一品です。脇雅世さんと加藤巴里さんが提案するこのレシピを試すことで、家庭でもプロの味を再現できます。素材の味を活かしつつ、繊細な味わいを楽しむためのポイントは、丁寧な下処理と火加減にあります。ぜひこのレシピで、料理の楽しみを広げてみてください。

家庭でも簡単に楽しめるフレンチレシピ

脇雅世と加藤巴里の提案するこれらのレシピは、フランス料理の技法を取り入れつつも、日本の家庭で手軽に作れるよう配慮されています。特にかつおカツは、新鮮なかつおを使い、外はカリッと中はジューシーに仕上げることがポイント。加えて、ラビゴットソースでさっぱりとしたアクセントを加えることで、暑くなるこれからの季節に最適です。

この夏、家庭でフランス料理に挑戦してみませんか？脇雅世と加藤巴里のレシピを参考に、家族や友人と楽しい食事の時間を過ごすことができるでしょう。おいしい料理で、初夏の訪れを感じ取りながら、食卓を彩りましょう。