2023年10月29日、『相葉マナブ』がマナブ！初めての食材「マコモダケ」にスポットを当てました。この新しい食材を使ったアイデアレシピが次々と登場し、食卓を彩ります。詳細な情報や作り方は以下をチェック！
マナブ！初めての食材「マコモダケ」
11年目の『相葉マナブ』で初登場したのが「マコモダケ」。この秋季にしか楽しめない貴重な食材で、その魅力に迫りました。
川越市の農家さんから収穫されたマコモダケを使い、絶品料理の秘訣を学びました。それでは、「マコモダケ」とは一体何なのでしょうか？
「マコモダケ」とは？
「マコモダケ」という名前からはキノコを想像するかもしれませんが、実際はイネ科の植物「マコモ」の若い茎が成長したものです。特筆すべきは、食用菌の「黒穂菌」がこの植物に住みつき、肥大化させることで「マコモダケ」が誕生します。
マコモダケは外皮をむいた白い部分を食べます。見た目はタケノコに似ていますが、食感はシャキシャキとした新鮮な食感で、ほんのりと甘みを帯びた味わいが特徴です。
この食材はクセがなく、生でも食べることができますが、加熱することでさらに甘みが増し、油との相性も良いことから、炒め物や天ぷらに最適です。元々は中国野菜として知られ、中華料理の高級食材として使用されてきましたが、煮物、サラダ、酢の物、漬物など、多彩な料理に取り入れられます。
紹介されたレシピ
1. 名店レシピ「マコモダケの天ぷら」
（出典：https://www.tv-asahi.co.jp/aibamanabu/）
マコモダケの食感を楽しむためのレシピです。
材料:
- マコモダケ
- 天ぷら衣
- 揚げ油
作り方:
- マコモダケは薄皮をピーラーでむき、斜め薄切りにします。この工程でマコモダケの独自の風味が存分に引き立ちます。
- 天ぷら衣を薄くつけましょう。天ぷら衣はサクサクとした食感を生み出すポイントです。
- マコモダケを180℃の揚げ油で2分揚げます。途中で1分経ったら返してください。これにより、美味しい天ぷらが完成します。
2. 名店レシピ「マコモダケのしょう油煮込み」
（出典：https://www.tv-asahi.co.jp/aibamanabu/）
恵比寿の名店「MASA’S KITCHEN」の鯰江シェフ直伝のレシピ。
材料：
- マコモダケ 4本
- にんにく 6片
- 紹興酒 大さじ1
- たまりしょうゆ 大さじ3
- 水 大さじ2
- 砂糖 大さじ3
- ごま油 大さじ1
- 揚げ油（適量）
作り方：
- マコモダケ（4本）を皮を剥いて長めの乱切りにする。長めの乱切りにすることで、独特の食感を楽しむことができます。
- 160℃の油でマコモダケを素揚げします。軽く色がつき、薄く膜が張ったような感じになったら引き上げます。素揚げすることで、煮込んでもシャキシャキ感が残ります。
- フライパンにサラダ油（少量／分量外）をひき、皮を剥いて潰したにんにく（6片）を炒めます。
- 一旦火を止め、紹興酒（大さじ1）、たまりしょうゆ（大さじ3）、水（大さじ2）、砂糖（大さじ3）を加え、再び火をつけて煮立てます。全体が泡立つように沸いたら、揚げたマコモダケを入れて絡め、軽く煮込みます。
- 最後にごま油（大さじ1）をかけて、フタをして20～30秒蒸らしたら完成です！
3. 名店レシピ「マコモダケのトマ玉スープ」
（出典：https://www.tv-asahi.co.jp/aibamanabu/）
日本橋の名店「日本橋ゆかり」の野永さん直伝のレシピ。
材料
- マコモダケ 2～3本（約200ｇ）
- トマト 1個（170ｇ）
- ウインナー 4個
- 卵 2個
- 白だし 90ｇ
- 片栗粉 大さじ1
- 水 720ml
- ごま油 大さじ1
- 青ネギ（またはあさつき）適量
作り方
- マコモダケを斜め薄切りにします。同様に、トマトとウインナーも同じ大きさにカットします。食材の大きさを揃えることで、見た目が美しく、食べやすくなります。
- 鍋に片栗粉、水、白だしを入れ、よく混ぜ合わせます。水溶き片栗粉は火をつける前に入れることを忘れずに。この方法でダマになりにくく、仕上げもスムーズに行えます。
- マコモダケとウインナーを鍋に加え、ゆっくりと火にかけます。片栗粉が沈澱しているため、よく混ぜましょう。コールドスタートで火を通すことで、香りや甘みがスープによく溶け込みます。
- トマトを鍋に加えます。トマトは最後に加えることで煮崩れしにくくなります。
- 溶き卵を回し入れ、ごま油で香りづけしたら、スープの完成です！
4. 名店レシピ「マコモダケの豚肉巻き」
（出典：https://www.tv-asahi.co.jp/aibamanabu/）
南青山の名店「4000 Chinese Restaurant」の菰田シェフ直伝のレシピ。
材料：
- マコモダケ 3本
- 豚バラ肉 150ｇ
- 酒 大さじ3
- オイスターソース 大さじ1
- 片栗粉 少々
- 塩 少々
- こしょう 少々
作り方：
- マコモダケは下の部分に切り込みを入れます。これにより、肉が剥がれにくくなり、巻きやすくなります。
- 豚肉に塩とこしょうを振り、片栗粉をまぶします。片栗粉がマコモダケを巻く際の接着剤の役割を果たします。
- フライパンに並べ、中火でじっくり焼きます。
- 酒とオイスターソースを加え、フタをして蒸し焼きにします。フライパンを振りながら調理することで、マコモダケが絶妙な食感に仕上がります。
5. 名店レシピ「マコモダケのグラタン」
銀座の名店「アロマフレスカ」の原田シェフ直伝のレシピ。
材料:
- マコモダケ 3本
- 塩 少々
- オリーブオイル 適量
- 豚ひき肉 200g
- 味噌 30g
- オールスパイス 適量
- バター 30g
- 小麦粉 25g
- 牛乳 300g
- コンソメスープ コンソメ顆粒（3g）を湯（50ml）で溶いたもの
- トマト 1個
- モッツァレラチーズ 1個（100g）
- パルメザンチーズ（粉チーズ） 20g
- オールスパイス 適量
作り方:
- マコモダケ（3本）は皮を剝き、ひと口大の乱切りにします。その後、オリーブオイル（適量）で炒め、焼き色がついたら取り出し、塩（少々）を振りかけます。軽く炒めることで甘みと香ばしさを引き立てます。
- 同じフライパンに豚ひき肉（200g）を入れ、潰すように炒めます。火が通ったら、味噌（30g）を加え、味に深みを出すためにオールスパイス（2つまみほど）を入れて炒めます。
- 別の鍋でバター（30g）を溶かし、小麦粉（25g）を入れて炒め、牛乳を一気に注ぎ入れ、とろみがつくまで混ぜます。その後、コンソメスープを加えて味を整え、ベシャメルソースが完成します。
- グラタン皿にマコモダケ、ミートソース、トマト、モッツァレラチーズを層になるように重ね、ベシャメルソース、粉チーズ、オールスパイスをかけます。
- トースターで5分ほど焼いて、軽く焦げ目がついたら、マコモダケのグラタンが完成です！
6. 名店レシピ「マコモダケのうま味噌醤焼き」
（出典：https://www.tv-asahi.co.jp/aibamanabu/）
幡ヶ谷の名店「中国料理 美虎」の五十嵐シェフ直伝のレシピ。
材料
- マコモダケ 2本
- 粉チーズ 大さじ2
- パセリ（適量）
うま味噌醤の材料:
- 味噌 60g
- ごま油 大さじ2
- 砂糖 大さじ1
- おろしにんにく 5g
- 桜えび 5g
- かつお節 3g
- 水 50ml
うま味噌醤はきゅうりや焼きおにぎり、冷奴、ジャージャー麺風などにも◎
作り方
- マコモダケは皮をむき、縦半分に切り、断面に隠し包丁を入れます。隠し包丁を入れることでうま味噌醤がなじみやすくなります。
- 火をつける前のフライパンに味噌、ごま油、砂糖、おろしにんにく、手で揉んで崩した桜海老、かつお節、水を入れます。全体をしっかりと混ぜ合わせてから火をつけます。味噌が焦げやすいので弱火で混ぜながら水分を飛ばします。
- マコモダケにうま味噌醤をティースプーン1杯程度ずつ塗り、粉チーズをかけてトースターで8～10分焼きます。
- みじん切りにしたパセリを散りばめて完成！
新たな食材「マコモダケ」を使ったこれらのレシピは、その独自の味わいと食感を堪能できるものばかり。ぜひ試してみて、秋の美食を楽しんでください！
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